摘 要：乳制品的生产质量对人民群众的生活质量和身体健康有十分重要的影响，乳制品的质量和安全是全民关注的一个话题，所以必须要针对乳制品的生产和加工工作进行安全控制和合理把控。乳制品生产工作和质量控制涉及多个环节，只有将乳制品生产的多个环节都兼顾到才有助于确保其食品安全和质量。本文针对影响乳品加工过程中食品安全及质量的原料乳加工与处理、生产过程监督和检查、设备的运行情况和设备的清洗与消毒、产品的运输与流通以及员工的质量意识培养与质量知识的普及等因素进行分析，并提出注重对原料乳生产与验收过程的质量控制和对加工工艺的质量控制，以及生产设备的清洗控制，包装方法和包装材料的质量控制，存储和运输过程的质量控制等建议策略，希望对乳制品质量安全有所帮助。
关键词：乳制品；加工过程；食品安全
Abstract：The quality of dairy products has a very important impact on the quality of life and health of the people， and the quality and safety of dairy products are a topic of concern to all the people. Therefore， it is necessary to be aimed at safety control and reasonable control over the production and processing of dairy products. The production and quality control of dairy products involve many links. It is helpful to ensure safety and quality of dairy products only when they are taken into account in many aspects. This article is aimed at the processing of raw milk， the supervision and inspection of the production process， the operation of the equipment and the cleaning and disinfection of the equipment， the transportation and circulation of the products and the quality training and quality of the employees knowledge of the popularization and other factors to analyzed， which affects the safety and quality of food during the dairy processing. And put forward the focus on the quality control of processing and acceptance process raw milk， processing technology， cleaning control of production equipment， packaging methods， packaging materials， storage， transportation process， and other recommended strategies， hoping to inspire the quality and safety of dairy products.
Key words：Dairy； Machining process； Food Safety
中圖分类号：TS252.7
1 影响乳制品质量的因素
一般来说，针对乳制品的生产必须要注重对其加工工序的把握，整个乳制品生产工序中的质量影响因素主要包括环境因素和个体因素两个方面。环境因素中的影响因素主要包括生产环境、机械设备、运输条件等，这些是影响乳制品生产的大环境因素。而个体因素影响中主要是包括牛体与操作人员等因素[1]。在实际的乳制品生产过程中，对于乳制品的一些原料加工和处理，以及相应的操作工序和一定的包装方法与材料的选择、产品的运输与流通、员工质量意识等都会影响最终的乳制品生产质量。所以，必须要从这些因素入手来对整个乳制品的生产质量进行把握，从而确保乳制品生产质量不断提高。
1.1 原料乳的加工与处理
针对乳制品生产，第一因素是原乳的质量因素，所以原乳质量是保证乳制品质量的关键因素，无污染健康的原料是保证乳制品质量高的重要因素。一般来说，乳牛自身的状况和实际的居住生活卫生情况，以及挤奶用具的卫生状况和挤奶工作人员的卫生状况是影响原乳质量的因素。在奶牛体内的牛奶都是无污染的，所以在实际的操作过程中，一定的环境因素和挤奶器具以及相应的粪便污染等因素，都导致杂菌和微生物入侵，使牛奶受到一定的污染[2]。所以，如果不及时处理，势必会导致整个牛奶的原乳质量下降，导致整个乳制品的生产质量出现问题。
1.2 生产过程的监督和检查
在乳制品的生产工作中，每一个乳制品的生产工作都要受到一定的检查与监督，这其中就包括有一定的生产设备和设备操作规范性，以及相应的检查监督手段的合理性，这些因素都会影响整个乳制品的生产质量，所以必须要结合实际情况对整个乳制品的生产过程进行监督和检查。
1.3 设备的运行情况
进行乳制品的生产，必须要结合设备生产工作来进行，机械的设备运行是乳制品生产的重要条件，而良好的设备运行环境是保证乳制品生产质量的重要保证。如果机械设备出现故障，势必会影响乳制品的生产进程，同时还会严重影响乳制品的质量。在乳制品的杀菌工艺中，如果设备运行不正常，就会导致乳制品杀菌不彻底，导致微生物的残留，最终影响乳制品质量。整个乳制品生产过程中的管道泄漏，同样会导致乳制品受到微生物的二次污染。
1.4 设备的清洗与消毒
进行乳制品的生产制作，必须要注重对设备的清洁与消毒，设备的清洁与消毒是乳制品质量保证的重要因素。如果在进行设备消毒中不按照规范的程序操作，势必会导致整个乳制品的生产质量和色泽与口感产生异样，最终导致乳制品的成品中存在褐变物、残留与滋生微生物。所以，为了确保整个乳制品的生产质量和生产过程畅通，就需要对乳制品生产的每道工序所涉及的设备进行定时清洗和消毒[3]。
1.5 产品的运输与流通
进行乳制品的质量控制，要综合考虑各种因素，乳制品从生产车间到实际的销售地然后到消费者手中，要经过多个步骤，其中就涉及运输和存放，运输和储存都无论哪一个环节出现失误，都会导致一定的杂菌侵入，使乳制品腐败变质，甚至会导致整个空间的乳制品被感染。另外，还要对运输过程中的温度进行控制，尽量在适温避光的条件下运输。
1.6 员工的质量意识培养与质量知识的普及
乳制品的生产工作与实际的操作者素质之间具有重要关系，如果操作人员的态度不端正或者不注意个人卫生，都会使乳制品受到污染[4]。因此，针对员工的业务素质进行培训是极为必要的。可以采取定时举办一些有关质量意识的讲座，来促使员工注重质量安全，有利于员工在后续的工作中规范其操作，从而确保乳制品质量安全。
2 乳制品加工过程中食品安全和质量控制方法
通过上文对影响乳制品质量因素的分析，我们已经掌握了实际的因素对乳制品安全和质量造成的影响。基于此，下文提出几点控制策略，以期有效地保证乳制品质量。
2.1 原料乳生产与验收过程的质量控制
针对乳制品的源头控制，要注重对整个原乳的生产环境的把握，在收购时，要结合生产原乳的大环境进行分析，要注重对原乳的检测，保证整个原乳的营养物质符合标准和规范。在收购完成后，要注重对杂质的清除，可以进行初筛，然后要注重对一些微小的杂质和生物细胞的处理，可以采用净乳离心机进一步净化[5]。净化后的原料乳要及时加工，如果不能及时加工，必须在4 ℃以下存储，在存储的过程中要定时搅拌，防止脂肪上浮结块。
2.2 加工工艺的质量控制
针对实际的乳制品生产加工要注重对其的管理控制，可以从生产加工环节入手，对整个生产加工环节的关键步骤和控制点进行把控，然后结合指导性文件，应用这些指导性文件制定的程序进行生产，指导乳制品操作。生产设备是乳制品生产质量的保证，要注重对设备生产的环境保护，保证设备运转时处于良好的生产环境中，从而有利于生产出更加安全、优质的产品。
在生产操作过程中，要严格遵循相应的标准和法规来进行操作，从而确保整个生产工序更加科学合理和规范。进行乳制品的生产，必须要明确每道工序的工艺参数和特性，在实际的生产环节，要结合工艺参数和特性来进行对比和监控，可以采取仪表监控、监测点监控、应用技术方法等对乳制品生产工作进行检测监督[6]。在乳制品的检测工作中，要注重对质量的检测，如果发现其中存在标准差异较大的情况要及时进行检查，从而确保整个生产质量更加优秀。进行乳制品生产制造，要注重对生产设备的维护，所以在设备维护上，要设立专业的工艺质检员，在乳制品生产后对整个生产设备进行检查与维护，保证整个乳制品生产设备的完好无损。
2.3 生产设备的清洗控制
要注重对清洗液浓度的把握，不同的清洗液浓度对设备清洗有不同的影响，所以要结合不同的设备来选择合适的浓度。一般来说，使用碱液清洗时要根据清洗设备的不同对其浓度进行调配，而使用酸液清洗时一般选择浓度较低的酸液。进行设备清洗工作，要注意把握清洗液的流量，整个清洗液的流速对清洗质量具有重要影响。如果流速过大，那么设备内的压力也会变大，容易导致损坏设备，如果清洗液流速过小，则起不到清洗效果。同时，要注重对清洗时间的把握。清洗时间的长短同样会影响设备的清洗效果。时间长对机械设备有损坏，时间短的话则起不到清洗效果。进行设备管理，要从设备的安装过程进行控制，尤其要注重对设备的布局安排，整个设备的安排布局对生产效率有重要影响，在设备的实际操作中，要对设备运转进行监督，从而有助于提高整个设备的生产效率，避免更多问题的发生[7]。
2.4 包装方法和包装材料的质量控制
进行乳制品的包装，要注重对包装的类别把握，只有确保不同要求的包装应用更加合适，才有助于确保乳制品的质量得到更好的保证。一般来说，针对乳制品安装具有一定的包装体系。其中就包括高档包装（如屋脊包、ESL包装、塑杯、利乐包），物有所值包装（如无菌塑料袋、利乐枕）和大众化包装（如可周转的玻璃瓶、瓷瓶、塑料袋）等形式，在实际的包装中要注重使用更加适宜的包装，确保密封，不受到杂菌污染，从而可以保证乳制品的生产质量。
2.5 存储和运输过程的质量控制
针对乳制品的质量控制，除了要注重对生产环节和设备运行质量以及设备清洗和包装等环节的控制外，同时要注重对乳制品的运输存储环节的控制。一般来说，乳制品要进行专业配送和存储，在运输中，要注重对其箱体的摆放密度和高度控制，尤其要注重对空间的温度、通风状况和冷藏间的气体成分等条件的控制，确保乳制产品不会发生腐败变质，保证产品的质量。在乳制品的运输过程中，不仅要做好装载密度和温度控制，还要做到以下几点：①保持搬运员的卫生，确保手部干净，从而确保包装质量。②轻拿轻放，尽量不要对乳制品进行挤压和倒立等操作。③对每一个不同大小的售乳点进行存储方式普及，同时要注重对乳制品存储知识的宣传，从而确保乳制品在进入消费者口中之前都能得到良好的存放，保证质量安全。
3 结语
乳制品生产和加工质量与人民群众的生活质量和人身安全具有紧密的联系，在进行乳制品的生产和加工过程中，必须要严格控制加工工作程序和生产质量。为了促进乳制品安全和生产质量有所提高：首先，要加强对原料乳的加工与处理，生产过程的监督和检查，设备的运行情况和设备的清洗与消毒等要素的管理；其次，要不断加强对员工的业务素质和技术水平的培养，在实际生产加工中，要加强对原料乳生产与验收过程的质量控制和对加工工艺的质量控制，以及生产设备的清洗控制、包装方法和包装材料的质量控制、存储和运输过程的质量控制，如此才能使乳制品的生产质量和安全得到保障。
参考文献：
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[2]闫 波，陈淑范，车云波.乳品加工技术精品课程建设的思考与实践[J].中国西部科技，2011（30）：89，88.
[3]鄭添添，王 君，张立实.食品生产加工过程中污染物控制的研究进展[J].卫生研究，2016（4）：
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[4]陈 坚.关注食品加工过程的安全控制从被动应付向主动保障转变[J].中国猪业，2013（1）：11.
[5]林 丽，张润清，张岩峰，等.乳品加工企业科技创新能力评估研究[J].湖北农业科学，2012（17）：3887-3890.
[6]杨 霞，胡二坤.基于工作岗位要求的乳品加工技术课程教学改革探索[J].农产品加工，2010（5）：72-74.
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