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摘 要：陕西横山羊肉属于国家地理标志产品，为研究微波和超声波辅助处理对干制羊肉中脂肪酸种类和含量的影响，分别采用微波、超声波处理干制横山羊肉，用气相色谱-质谱法（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）测定2 种处理方式下干制羊肉中脂肪酸的种类及含量。结果表明：与空白处理组相比，采用微波和超声波辅助处理对干制羊肉中脂肪酸的种类无影响，但对脂肪酸相对含量有一定影响，其中微波辅助处理在降低总饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）的同时增加了总多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）的相对含量（p<0.05），n-6/n-3 PUFA值减小（p<0.05），使其符合营养学推荐水平。超声波辅助处理对干制羊肉中总SFA、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和PUFA相对含量影响不显著（p>0.05），但明显降低了C14∶0及cis-9 C16∶1的相对含量（p<0.05）。结论：微波和超声波辅助处理均可不同程度地提高了干制横山羊肉脂肪酸营养价值，以微波辅助处理效果较明显。
关键词：横山羊肉；干制；脂肪酸；微波；超声波
Abstract： In order to study the effects of microwave/ultrasonic assisted treatments on the fatty acid composition of dried mutton， dried samples of Hengshan goat meat from Hengshan county of Shaanxi province， a national geographical indication production product， were subjected to microwave and ultrasonic assisted treatments and then analyzed by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） for fatty acid composition. The results showed that compared with untreated control samples， both treatments affected the types but not the relative contents of fatty acids. The microwave treatment resulted in a reduction in total saturated fatty acids （SFA） and simultaneously an increase in total polyunsaturated fatty acids （PUFA） （P < 0.05） as well as a decrease in n-6/n-3 PUFA ratio （P < 0.05）， making them reach the nutritionally recommended levels. The ultrasonic treatment did not significantly influence the relative contents of total SFA， monounsaturated fatty acids （MUFA） and PUFA in dried mutton （P > 0.05）， but it significantly decreased C14：0 and cis-9 C16：1 （p < 0.05）. Conclusively， both microwave and ultrasonic treatments improved the nutritive value of dried Hengshan mutton in terms of fatty acids， with the former being more effective than the latter.
Key words： Hengshan goat meat； drying； fatty acid； microwave； ultrasonic
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701002
中图分类号：TS251.5 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2017）01-0007-06
引文格式：
高天丽， 李林強， 张婷， 等. 微波和超声波辅助处理对干制横山羊肉中脂肪酸的影响[J]. 肉类研究， 2016， 30（11）： 7-12. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701002. http：//www.rlyj.pub
GAO Tianli， LI Linqiang， ZHANG Ting， et al. Effects of microwave/ultrasonic assisted treatments on fatty acids of dried goat meat[J]. Meat Research， 2016， 30（11）： 7-12. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701002. http：//www.rlyj.pub
肉类工业将原料肉经风干、加热等方式加工成各种干制肉品进行保藏和食用，以增加肉类的贮藏时间及营养价值，如肉干、肉松、肉脯、火腿及肉品固体饮料等[1-2]。横山羊肉，系陕北白绒山羊肉，是2010年国家地理标志产品，其肉香浓郁、风味独特，在羊肉中独具特色，被誉为“肉中人参”，且羊所食植被中富含苜蓿、沙棘、百里香等，采食后可使羊肉香味十足，细腻无膻[3]。脂肪酸的组成和含量是影响羊肉品质和风味的重要因素[4]。目前，地方品种羊肉脂肪酸的研究主要集中于生鲜原料肉，王蕊等[5]在成都麻羊肉脂中共检测出15 种脂肪酸；李爱华等[6]研究发现宁夏盐池滩羊肌内脂肪酸组成与肉品质存在显著相关性。横山羊肉作为陕西特色羊肉产品，关于其干制肉样中脂肪酸还未开展相关研究。
