民以食为天。但时至今日，饮食早已不仅是饱腹，还须追求健康。要健康，不光是选择健康的食品，还须保证“健康的烹饪过程”，这样才能避免致癌物的产生和摄入。
避免超高温烹饪
人们喜欢高温加热食品，经过高温加热的食品特别是动物性食品，能赋予悦人的香气与美味。但是在高温的作用下，食品的质量却可能发生一系列的变化，产生一些有害物质，甚至是致癌物质，危害人体健康。
食用油加热到 270℃时会产生苯并芘，这种物质是一种强致癌物，已是不争的事实。苯并芘不仅会通过消化道进入人体，还能通过空气直接进入人的肺部。由于油烟颗粒较水蒸气重，不易上扬，常规上的抽风式抽油烟机很难将有害物质在第一时间内彻底吸附，炒菜时一部分苯并芘直接进入掌勺人的身体，日积月累，就可能导致疾病，甚至引起肺癌。
油炸等高温烹饪食品少吃
食物在高温加热的过程中，其营养成分如蛋白质、脂肪、碳水化合物等均会发生化学变化。油煎、熏、烤等食物，它们除含苯并芘等有害物质外，淀粉类食物在烹饪温度＞120℃时，还会产生丙烯酰胺，如炸薯条和炸薯片中丙烯酰胺含量较高，而且高出谷类油炸食品4倍。丙烯酰胺的动物实验结果显示，丙烯酰胺是一种致癌物。
为此，卫生部发出公告，建议公众在日常生活中尽量避免连续长时间摄入高温烹饪的淀粉类食物。多采用煮、蒸、凉拌等方法，既减少污染，又可减少营养素损失，还节能减排。
厨房抽风、通风
有学者对家庭厨房油烟机中冷凝物的总化学成分进行分析，结果发现样品中有74种化合物，包括烃类、醇酚类、醛酮类、酯类、羧酸类、杂环稠环类、甾醇类等，其中有些化合物具有致癌作用。将该样品对果蝇进行染毒细胞遗传毒性研究，结果表明厨房油烟具有较强的致突变作用，如果孕妇长时间接触有可能导致胎儿畸形。因此，烹饪时应将所有可以排风、通风的设施打开，尽量减少油烟的危害。
选用高质量的食用油
市场上植物油按质量不同可分为以下4档（从劣到优排列）——
二级油：是植物油的初级产品，杂质多，易冒烟，为发达国家的淘汰产品，市场卖的比较少，少数乡镇集市中有出售。
一级油：是“二级油”经过加工处理后的产品，呈黄色、澄清、透明，含杂质较少，但仍易冒烟，市场出售的散装油多为“一级油”。
高级油：是“一级油”的加工产品，呈浅黄色、透明、光亮，含杂质少，不冒烟。市场上的桶装食用油多属此类。
色拉油：即凉拌油，其特点是色浅似水，几乎无杂质，没有油烟和油腥味，被誉为“食用油之精品”，除用于凉拌菜外，也是理想的煎、炸、炒用的植物油。色拉油在常温下保质期较短，时间长了易变味甚至变质，所以消费者应现买现吃，不要大量长期存放。
（作者系华中科技大学同济医学院公共卫生学院营养与食品卫生学系教授）
