对照。
叶黄素(C40 H56O2)(以总胡萝卜素计）的计算公式为：
X (mg·kg-1)＝ (A×50×1 000)/(m×2 550)
式中：A为叶黄素乙醇溶解液的吸光度；50为稀释倍数，1 000为单位换算系数，m为试样质量，单位为g，2 550 为总类胡萝卜素百分吸光系数。
1.5 羽衣甘蓝叶黄素稳定性的研究
将羽衣甘蓝的完全叶冷冻干燥，制备成粉末，如1.4的方法制取上清液。然后分别在不同温度、光照、pH条件下存放2 h，在不同金属离子、H2O2浓度、维生素C浓度下存放24h，测其叶黄素含量。
1.6 数据分析
所有的试验重复3次，数据采用 DPS7.0 统计软件进行分析。用TURKEY法进行多重比较,在5%内进行显著性分析。
2结果与分析
2.1 羽衣甘蓝不同部位叶黄素的含量
由图2知，羽衣甘蓝的中等叶叶黄素含量最高，为129.4 mg·kg-1；其次是完全叶，为116.2 mg·kg-1；而在幼叶和衰老叶中较少，在茎秆中含量最低，仅为7.4 mg·kg-1，是中等叶的 1/17。吴正云等[9]研究认为，较低的CN 比有利于叶黄素的积累。羽衣甘蓝幼叶尚未形成真正意义上的功能叶片，故叶黄素含量较低；从中等叶长成至完全叶，直至衰老叶，可能氮素的积累有一个先增加后转移的过程，所以中等叶的叶黄素比完全叶和衰老叶的高；茎秆中的叶黄素只是植物体的少量积累而已，在理论上几乎不会合成。
2.2 温度和光照对羽衣甘蓝叶黄素稳定性的影响
由图3（A）知，羽衣甘蓝中的叶黄素在不同温度下贮存2 h，其含量随着温度的升高而降低。在15 ℃，贮存2 h 后的含量是 114.9 mg·kg-1，在100 ℃时的含量为101.2 mg·kg-1，比15 ℃时减少11.9%。由图3（B）知，光照条件对叶黄素的影响非常大，在暗处叶黄素含量最高，日光灯照射2 h，比暗处减少了23.7%。而阳光照射（临汾9月中旬，晴天9:00—11:00）的提取液叶黄素下降最多，比暗处存放的减少32.6%。究其机理，叶黄素中有不饱和键，高温或光照下促进叶黄素发生氧化反应，阳光的能量比日光灯高，故反应的快些，致使其叶黄素减少得多[10]。
2.3 pH和金属离子对羽衣甘蓝叶黄素稳定性的影响
由图4（A）知，随着pH从2到10，羽衣甘蓝的叶黄素稳定性逐渐增加(P<0.05)，pH达到10以后，叶黄素的稳定性没有显著变化(P>0.05)。羽衣甘蓝的叶黄素在pH 10的条件下作用2 h比pH 2的条件下高75.7%。羽衣甘蓝在pH大于7的条件下比较稳定，在7以下易发生降解，这与李大婧等[11]人的研究结果基本一致。可能在酸性条件下，H+与叶黄素的羟基发生反应，致使叶黄素发生降解，而在碱性条件下，OH-有助于稳定羟基，使得叶黄素的稳定性提高。
由图4（B）知，不同金属离子(浓度为0.5 g·L-1)对叶黄素的稳定性具有一定差异。Fe3+和 Cu2+对叶黄素的影响比较大，二者作用24 h后，与CK相比约减少15%，而 Na＋和 Zn2+仅比CK减少1.4%。Fe3+和Cu2+位于元素周期表第四周期，二者的最外层电子排布为 3d5 和3d9,皆未达到3d10饱和状态，氧化性较强，导致叶黄素损失较多；而 Na＋和Zn2+的最外层为2p6和3d10，皆达到饱和状态，氧化性和还原性都相对弱一些，故对叶黄素的稳定性影响较小[12]。
2.4过氧化氢和维生素 C 对羽衣甘蓝叶黄素稳定性的影响
由图5（A）可知，叶黄素随着过氧化氢浓度的升高而降低，未加过氧化氢的存放24 h 后，含量为 114.5 mg·kg-1，而0.9% H2O2的为104.1 mg·kg-1，比未加的下降了9.1%。由图5（B）知，维生素 C 对叶黄素的稳定性也有一定的影响，羽衣甘蓝中的叶黄素随维生素C的浓度增大一直呈现下降趋势。叶黄素在维生素C浓度为2.4 g·L-1 的情况下存放24 h，其浓度比未加的低4.8%。维生素C引起的下降幅度总体上比过氧化氢弱一些。H2O2为强氧化剂，将叶黄素的不饱和双键氧化，导致其含量下降。关于维生素C对叶黄素的影响，可能是维生素C的羟基电离产生少量H+，在较低pH下叶黄素不稳定，发生降解[13]。
3 讨 论
本试验中，我们考察了羽衣甘蓝不同部位的叶黄素的含量，并研究了对热、光、pH、金属离子、氧化剂和还原剂条件下的稳定性，这对开发羽衣甘蓝的叶黄素具有非常重要的指导意义。在提取叶黄素时，尽量在避光、较高pH、小于80 ℃的条件下提取，同时尽量避免Fe3+、Cu2+的干扰。另外，在开发羽衣甘蓝产品时，为有效保持其功能营养物质叶黄素，选取原料时，不要等到叶片完全长成再采收，而是在兼顾产量的同时尽量在中等叶片时采收；在加工、包装、贮运中尽量避免H+、Fe3+等不利条件，氧化类和还原类的食品添加剂的浓度要合理选取，以便更多的保持其营养功效，发挥最佳保健效果。
4 结 论
羽衣甘蓝不同部位的叶黄素差异显著(P<0.05)，中等叶片中含量最高，为129.4 mg·kg-1，其次为完全叶，含量为116.2 mg·kg-1，幼叶和衰老叶中含量较低，茎秆中含量最低。羽衣甘蓝叶黄素的稳定性随温度的升高而降低，随pH的升高而增加，在pH大于10的条件下较稳定；在暗处的稳定性较高，阳光和日光灯照射引起叶黄素下降，阳光照射比日光灯照射下降幅度大；Fe3+和Cu2+对叶黄素的稳定性影响较大，而 Na＋和 Zn2+对其影响较小；叶黄素随H2O2和维生素C浓度的增大稳定性降低，维生素引起的下降程度比H2O2稍微小一些。
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