前言
脂类是人体必需的七大营养素之一，其中包括在常温下为液体状的油和常温下为固体状的脂肪等，脂肪由甘油分子与脂肪酸分子结合形成。根据饱和程度的不同，脂肪酸可分为饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸除了为人体提供能量外，还具有多种优异的生理功能，如增强免疫力、预防癌症、促进血液循环、软化心脑血管与降低胆固醇等。多不饱和脂肪酸的碳链长度为18～22，且含有两个或两个以上碳碳双键，距羧基最远端的双键在倒数第3个碳原子上的称为ω-3，在第六个碳原子上的称为ω-6，其中亚油酸、α-亚麻酸以及花生四烯酸被称为人体必需脂肪酸，需从食物中获得。多不饱和脂肪酸多存在于植物油中，如核桃油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、棉籽油与大豆油中亚油酸含量较多;胡桃仁油、亚麻籽油中含有较多的亚麻酸;花生四烯酸则多存在于动物的肝脏、深海鱼油、蛋黄中。多不饱和脂肪酸具有多种生理、药理以及营养学价值，在近年来受到了科研界的广泛关注，且已广泛应用于食品工业中。由于其结构具有不饱和的特点，多不饱和脂肪酸对自动氧化和过氧化作用有较大的防护能力，对防治慢性疾病有多种生理作用，对维持身体健康意义重大，本文就此作出简要阐述。
减少心血管系统疾病
多不饱和脂肪酸可以降低血液中甘油三酯和胆固醇的浓度，通过抑制血小板凝集防止形成动脉栓塞，保护心血管健康。研究表明，增加膳食中ω-3多不饱和脂肪酸的摄入可增强血管内皮细胞的功能，降低血压，减轻心脏负荷，通过改变离子通道预防由心率不齐引起的心肌缺血猝死。
抗癌作用
多不饱和脂肪酸通过影响转录因子活性和信号传导，改变细胞膜功能，通过细胞中脂质过氧化等途径来预防和治疗癌症。研究表明，在膳食中添加ω-3多不饱和脂肪酸治疗晚期结直肠癌患者取得了良好的临床疗效。二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）可改变癌细胞形成的条件从而抑制癌细胞生长，同时，EPA和DHA可显著增加细胞膜的流动性，帮助修复正常细胞，抑制肿瘤细胞的生长增生。此外，多不饱和脂肪酸的抗氧化性亦能对肿瘤的生长起到抑制作用。
细胞生长
多不饱和脂肪酸影响大脑、神经组织和视网膜的发育。DHA和花生四烯酸作为大脑和视网膜中两种主要的多不饱和脂肪酸，对婴幼儿来说，这两种多不饱和脂肪酸的缺乏将会使其发生脑功能障碍，阻碍其眼机能的发育。DHA不仅影响婴幼儿大脑发育，而且可明显修复年龄因素引发的脑细胞萎缩。在神经和大脑发育方面，DHA通过促进神经元蛋白的合成促进神经元的生长，且具有显著提高大脑指向记忆、人像特点回忆、联想学习的能力。
抗炎作用
炎症反应是一种常见的病理过程，机体受到创伤、异物入侵、感染等均可引起炎症反应，具体可表现为发热、红肿、疼痛与白细胞增多等症状。多不饱和脂肪酸是细胞膜磷脂的主要组成成分，通过修饰膜脂的组成，影响受体信号的传导等对炎症反应进行调节。ω-3多不饱和脂肪酸可影响免疫细胞和炎性细胞的功能。研究证明，多不饱和脂肪酸可直接作用于巨噬细胞从而改善机体免疫作用，从而降低炎症反应，减少炎性损伤。服用DHA和EPA可以明显减轻类风湿性关节炎病人的症状。
参与免疫调节
ω-3及ω-6多不饱和脂肪酸可合成前列腺素和白细胞三烯，增加血管的渗透性，诱导溶菌酶的释放，趋化白细胞，具有免疫应答生理活性。研究表明，膳食中添加多不饱和脂肪酸能增强巨噬细胞的吞噬能力，促进NK细胞反应，激发非特异免疫功能;同时，不同剂量的多不饱和脂肪酸可双向调节机体特异性免疫功能。多不饱和脂肪酸可作为生物体内细胞因子基因转录的响应因子，影响信号传导和基因表达，从而影响免疫细胞的功能。
对基因表达的调控
研究發现，多不饱和脂肪酸通过与核受体结合可直接对基因表达进行调控。多不饱和脂肪酸可快速直接调节脂肪代谢：强烈抑制肝脏中脂肪生成的基因，抑制胰岛素和碳水化合物生成脂肪前体物。目前，多不饱和脂肪酸对哺乳动物基因表达的调控已经引起了科研人员的广泛关注。实验发现，膳食多不饱和脂肪酸可抑制患有免疫疾病大鼠肾脏mRNA的表达，表明其可在转录水平影响免疫细胞的功能。
其他作用
多不饱和脂肪酸还具有防治糖尿病、延缓衰老、预防皮肤老化、抗过敏、抑制胃出血、改善老年痴呆与促进毛发生长等作用。
结论与展望
近年来，由于生物技术的进步和营养学方面的研究进展，多不饱和脂肪酸的生理功能已逐步被越来越多的人认识，并已广泛运用于食品以及医药产品中。主要功效成分为ω-3及ω-6系列物的功能性食品多有面世，如添加了DHA的婴儿奶粉、乳饮料和鱼类罐头等，旨在发挥助力大脑发育、提高记忆力、防癌、防衰老与降脂等功效，产品外观包括半流体、固体以及液体等多种形式，如乳酸饮料、青那油胶囊、鱼肝油等。多不饱和脂肪酸对人体具有重要的保健价值，且对多种疾病具有防治作用，提高多不饱和脂肪酸的摄入水平已受到人们的重视。但是摄入时，应保证合适的摄取量，注意各种脂肪酸的平衡，避免因营养失衡而导致出血反应和免疫功能降低等不良反应。
