书记载来看，蚕豆在中国已有2100多年的历史。蚕豆最开始栽种在西南川，云南一带，元明之间才大面积推广到长江下游地区。自热带至北纬63°地区都有种植，中国境内以四川省、云南为主。中国蚕豆种植已有2000余年的历史，大多省份都有种植，主要分秋播冬种、早春播为主。
2 蚕豆的应用现状
2.1 蚕豆在食品中的应用
2.1.1 蚕豆的罐头食品
蚕豆可以加工为盐水罐头和风味罐头，提高了蚕豆的附加值。目前，蚕豆罐头产品深受广大食品消费者的喜爱。下面介绍蚕豆罐头的加工工艺流程：
原料（豆粒饱满，无病虫害）→浸泡挑选（完全浸透但不萌芽）→分选装罐（豆粒色泽、大小均匀）→排气密封→杀菌即冷却。
2.1.2 蚕豆的油炸食品
油炸的蚕豆食品早已在超市的货架上琳琅满目，消费者已经抵挡不住油炸蚕豆的诱惑。将蚕豆在放入食用油中进行油炸，成酥脆状态。油炸后再调味，根据消费者的喜爱调制出不同的口味。蚕豆的油炸加工工艺为：
2.1.3 蚕豆的速冻食品
随着需求的增加，国外某些国家对日、欧美、韩等市场的速冻蚕豆需求量日趋增加。速冻蚕豆以其营养丰富、味道鲜类深受国内外消费者的青睐。现将其生产工艺流程。概述如下：
原料验收→剥豆荚→浸泡→清洗→拣豆分级→浸烫→冷却，沥水→冻结→包装→冷藏
2.2 蚕豆在蛋白质提取中的应用
由于蚕豆中的蛋白质含量较高，且生产成本低，它含有丰富的氨基酸，并且其组成和人体、动物所需比例相近，所以很容易成为蛋白质提取的对象。中国人口对蛋白质的需求，促使蚕豆种植产业逐渐壮大，从而也解决了蛋白质提取的主要原料的问题。
蚕豆蛋白质提取的方法有碱溶-酸沉法，盐提法，超滤法，超声波辅助提取等。碱提取蚕豆蛋白质的提取率可达68%以上，用Ca（OH）2在pH8.5时提取蚕豆蛋白，然后在pH4.5。沉淀蛋白，可以得到比较高的蛋白质的提取率。盐提法主要利用的是蚕豆蛋白质是由清蛋白和球蛋白组成的，低浓度的NaCl溶液不但可以溶解清蛋白，还可以溶解球蛋白的特点来进行的。超滤法提取蚕豆蛋白通常可以达到94.1%的提取率。
2.3 蚕豆皮在原花青素提取中的应用
蚕豆在加工过程中，大量的蚕豆皮被丢弃，不仅浪费了资源，而且造成了污染。蚕豆皮中含有大量的原花青素，其含量最高的高达12%。在蚕豆皮中提取原花青素，蚕豆皮得到了良好的处理，同时也解决了蚕豆皮浪费和污染的问题。
目前对于原花青素的提取所采用的方法有有機溶剂提取法、微波辅助提取法、超声波提取法。有机溶剂的加入使植物细胞内外产生浓度差，不同溶解度的有效成分从细胞内向细胞外溶出。超声波提取是采用超声波辅助溶剂进行提取，破坏植物细胞，改变渗透压，是有效成分渗出。
2.4 蚕豆在鱼饲料中的应用
这些年来，由于饲料中鱼粉成本的不断增高，寻找新的饲料原料显得非常重要。 因为蚕豆的营养丰富，比小麦等谷粒具有更高的蛋白质含量和能量，并含有丰富的维生素和矿质元素，所以可以部分替代饲料中的鱼粉，成为很好的鱼饲料。
截至目前，作为鱼饲料对鱼类主要有两个方面有比较明显的影响。第一个方面，就是蚕豆对鱼类的生长速度的影响。根据不同的蚕豆所占比例对不同鱼类有着不同的影响。比如，当蚕豆的比例为17%时，蚕豆对鲈鱼的生长有促进作用;当蚕豆的比例高达35%时，蚕豆对鲈鱼的生长则为抑制作用。当蚕豆所占的比例不超过50%时，蚕豆对尼罗罗非鱼的生长不会产生不良的影响。产生这些不良的影响的主要的原因是某些氨基酸的含量较低，且蚕豆中含有单宁等抗营养因子。抑制了消化酶，降低了蚕豆的消化利用率，从而降低了鱼类对蚕豆的摄食率。因此，当蚕豆作为鱼饲料时，需要和其他的鱼料按合适的比例进行喂养。
第二个方面，蚕豆可以有效提升鱼肉肉质品质。和普通配合饲料组相比，蚕豆使鱼肌肉中的粗脂肪含量显著提高。同时蚕豆组尼罗罗非鱼的肌原纤维耐折力极显著提高，失水率下降，口感变得很脆，咀嚼性好。蚕豆作为鱼的饲料在某些方面改善了鱼肉的口感。
3 蚕豆的种属分类、营养成分及生理功能
3.1 蚕豆的种属分类
按蚕豆种皮的颜色不同可分为白皮蚕豆，青皮蚕豆和红皮蚕豆。按蚕豆籽粒的大小可分为大粒蚕豆，中粒蚕豆和小粒蚕豆。
3.2 蚕豆的营养成分及生理功能
蚕豆作为人体吸收营养物质的优质作物，其营养成分丰富，主要有以下几点：
（1）蛋白质含量为27%-30%，其含量仅次于大豆的蛋白质含量，其蛋白质中含有人体所需的8种必需氨基酸。与WTO提出的优质蛋白氨基酸组成结构相比可称为全价蛋白质。
（2）蚕豆碳水化合物含量为55%—70%，淀粉占其中的40%—60%，主要为蚕豆食品提供热量，而种皮中粗纤维的含量达到8%—10%。由于蚕豆纤维中不溶性与可溶性比例比较均衡，可有效地降低血清胆固醇。
蚕豆籽粒中的碳水化合物主要有淀粉、双糖、单糖和低分子量的低聚糖（水苏糖、棉子糖、毛蕊花糖）、与阿拉伯糖、果搪、半乳糖、木糖相结合的非消化细胞壁多糖（纤维素、半纤维素、木质素）。
（3）蚕豆为低脂肪作物，主要脂肪酸有亚麻酸、亚油酸、油酸及软脂酸，其中饱和脂肪酸低于不饱和脂肪酸含量，比乳脂和动物脂好。
（4）蚕豆中矿物质和维生素的含量较高，富含维生素B1、维生素B2和维生素B3，其中B1及B2的含量均高于大米和小麦，被视为维生素B族的优良营养源。维生素C在发芽籽粒中的含量最为丰富，摄入维生素C有利于延缓动脉硬化，而蚕豆可作为一种补充维生素C的家常蔬菜。矿物质钙、锌、铁等对调节神经组织和大脑有重要的作用。另外，蚕豆含有丰富的胆碱，它有增强记忆力的作用，可缓解脑力工作者。
（5）蚕豆作为一种豆类，同样存在多种抗营养因子。蚕豆中含有巢菜碱昔，单宁， 蛋白酶抑制剂、植酸。即阻碍了营养成分的吸收，也破坏了营养价值。
（6）蚕豆在与其他作物套种，即既节约耕地，又有固氮作用，例如长期与水稻、玉米等套种可增加土地肥力。
4 蚕豆在加工中的变化
4.1 蚕豆在浸泡后的颜色变化
根据不同的浸泡时间，豆皮会发生不同程度的颜色变化。将蚕豆在45℃恒温水浴中浸泡5h左右时，其颜色由青白色为淡褐色，逐渐转化为褐色、深褐色直至黑色。变色开始出现的位置为蚕豆的内脐和侧面隆起部位，慢慢扩散至整个蚕豆全为黑色。
变色的原因主要是由于蚕豆籽粒内含有酪氨酸和多酚氧化物等物质。这些物质遇到光照、酶活性、温度等外在因素，会产生氧化反应，因此发生了变色。蚕豆中的酚类物质在多酚氧化酶的作用下形成，呈浅褐色，醌类物质经过非酶聚合褐变反应变为较高分子量的暗褐色物质。
4.2 蚕豆中的淀粉在加工过程中的变化
在淀粉粒糊化后再入油时，由于膨化作用，淀粉产品从而变得蓬松、酥松。
糊化后的淀粉通过长期放置，淀粉分子会渐渐自动排列成序，相邻分子之间慢慢形成氢键，变成致密、高度晶化的淀粉分子微。在淀粉老化时，糊化中吸收的水分被淀粉的微晶结构包裹。在高温油炸时，在淀粉微晶结构中的水分迅速汽化逸出，从而使淀粉组织膨胀形成多孔的蜂窝状构造，达到了膨化的目的。
5 蚕豆的发展前景
我国是蚕豆种植和生产大国。目前，我国对蚕豆的加工大多是以传统的蒸煮食品，豆芽，油炸食品为主。国外在蚕豆中提取抗癌物质方面已做了许多工作。关于蚕豆蛋白制品的生产利用在加拿大和美国研究比较多。相对而言，我国起步较晚。在蚕豆的营养加工技术上和蛋白的开发利用方面，还需进一步的研究。
近年来，国外的学者先后从蚕豆中分离提取了胰蛋白酶的抑制剂、抗微生物活性肽类、抗氧化活性的水溶性蛋白组分等物质。这些都说明了我国对蚕豆的利用率远远不够，因此为解决我国蚕豆的需求量，大力发展蚕豆迫在眉睫。
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