摘要：以榆黄菇、鸡腿菇、鸡枞和青头菌为试材，采用微波杀青的方法，探讨杀青时间对4种食用菌酶活性的影响。结果表明，随着微波杀青时间的延长，SOD，CAT，POD，PPO 4种酶活性都迅速下降，且酶活性的钝化时间存在差异；4种食用菌在杀青2 min时 PPO，SOD，CAT，POD酶活性均基本被钝化。因此，以微波杀青2 min进行杀青有利于进一步加工。
关键词：微波杀青；食用菌；酶活性；影响分析
中图分类号：TS272.5 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2019.05.009
Effect of Microwave Fixation Time on Enzyme Activity of Four Edible Fungi
LUO Xiaoli，ZHANG Shasha
（Engineering Technology Research Center of Edible Fungi in Yunnan Province，Yunnan Yunjun Sci-Tech Group Co.，Ltd.，Kunming，Yunnan 650221，China）
Abstract：The effects of fixation time on the enzyme activity of four kinds of edible fungi were studied by microwave. The results showed that the four enzyme activities of SOD，CAT，POD and PPO decreased rapidly with the extension of microwave fixation time. The PPO，SOD，CAT and POD enzyme activities of the four edible fungi were basically passivated when they were fixed 2 min. Therefore，the use of microwaves to fix 2 min to kill is conducive to further processing in the later period.
Key words：microwave fixation；edible fungi；enzyme activity；effect analysis
食用菌是指能形成菌核组织或大型肉质子实體的一类大型真菌，又称蘑菇或蕈。食用菌品种繁多，依据生产方式的不同，可将目前常见的食用菌分为野生食用菌和栽培食用菌两大类。食用菌营养丰富、味道鲜美，不仅高蛋白、低脂肪，含有丰富的膳食纤维、各种维生素和人体必需的矿质元素等营养素，还含有多种活性成分，如多糖类、核苷类和三萜类等，食用菌因其丰富的营养价值和极高的药用价值获得了“上帝的食品”“植物性食品的顶峰”等美誉[[1]。
在食用菌速冻加工中，杀青会直接影响速冻食用菌的最终品质，因此杀青是食用菌加工的重要工序。杀青的目的主要是灭酶和杀死菇体表面的部分微生物，防止发生酶促褐变，同时可排出菇体内部的水分及气体，增加其弹性及柔软度，便于包装[2]。常用的杀青方式有热水烫漂、蒸汽烫漂和微波杀青3种。通过对4种常见食用菌的微波杀青时间进行研究，掌握酶活性变化规律，以期避免或减轻加工过程中褐变的发生，为生产高品质食用菌产品提供技术支撑。
1 材料与方法
1.1 原料与试剂
新鲜榆黄菇、鸡腿菇、鸡枞、青头菌，购于昆明木水花市场；邻苯二酚、愈创木酚、甲硫氨酸、乙二胺四乙酸二钠、氯化硝基四氮唑蓝、核黄素，Na2HPO4、NaH2PO4、30%H2O2等，均为分析纯。
1.2 仪器与设备
微波杀青设备，南京三乐微波技术发展有限公司产品；隧道式速冻机，北京旭龙制冷设备厂产品；冷冻离心机，上海安亭科学仪器厂产品；电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司产品；pH计，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司产品；紫外可见分光光度计，上海天美科学仪器有限公司产品；GZP-360型光照培养箱，上海森信实验仪器有限公司产品；磁力搅拌器，常州国华电器有限公司产品。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程
原料选择→去泥脚、清洗→护色→微波杀青→迅速冷却→铺盘→速冻→包装→冻藏。
1.3.2 不同微波杀青处理
将采购回来的榆黄菇、鸡腿菇、青头菌、鸡枞4种食用菌仔细挑选，去掉变色、有病虫害和机械损伤的原料，用清水洗净，并用异抗坏血酸钠护色液浸泡2～3 min后，捞出沥干水分，放入微波设备中进行杀青处理，杀青功率为4 kW，物料量1 kg /份，杀青时间分别为0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0，4.0 min。杀青后的食用菌及时冷却后，平铺于托盘，放入隧道速冻设备快速冻结，速冻后的产品采用PE-尼龙复合袋包装，存入-18±3 ℃冻库中，备用。
1.3.3 酶活性的测定
（1）酶液的提取。取10 g速冻后的样品，冰浴研磨，加50 mL 0.05 mol/L的pH值7.0 磷酸缓冲溶液（预冷），于4 ℃下以转速4 000 r/min离心20 min，收集上清液于4.0±0.5 ℃冰箱中保存备用。
（2）超氧化物歧化酶（SOD）活性的测定。参照王晶英等人[3]的氮蓝四唑法。
（3）过氧化物酶（POD）活性的测定。参考朱广廉等人[4]的方法。
（4）多酚氧化酶（PPO）的测定。采用朱广廉等人[4]的儿茶酚比色法测定。
（5）过氧化氢酶（CAT）活性的测定。参考董树刚等人[5]的方法。
1.4 数据统计分析
所有数据均为3次试验的平均值，采用Microsoft Excel 2007进行数据处理分析。
2 结果与分析
2.1 微波杀青时间对4种食用菌SOD活性的影响
SOD在植物衰老过程中能够清除细胞组织中的活性氧，维持活性氧代谢平衡，保护膜结构，因而能够延缓衰老，是植物衰老过程中的保护性酶。
微波杀青时间对4种食用菌SOD活性的影响见图1。
由图1可以看出，鸡枞的SOD活性高于榆黄菇、青头菌、鸡腿菇；在杀青时间0～1 min时，榆黄菇、青头菌的SOD活性均迅速下降，鸡枞、鸡腿菇的SOD活性下降缓慢；杀青时间1.5 min时，鸡枞中残余SOD活性为17%，而其余时间3种食用菌的SOD活性基本被钝化。
2.2 微波杀青时间对4种食用菌CAT活性的影响
CAT可催化分解高浓度的过氧化氢，使过氧化氢控制在较低水平，降低过氧化氢产生的·OH对机体造成的伤害[6]。
微波杀青时间对4种食用菌CAT活性的影响见图2。
由图2可知，随着杀青时间的延长，鸡枞的CAT活性一直在下降，而其余3种食用菌的酶活性都是呈先升高再降低的趋势，在杀青0.5 min时活性最强，这可能与环境（高温）的胁迫作用有关，鸡枞的CAT酶活性对温度的突然升高反应不敏感，而其余3种食用菌的CAT酶活性对温度的突然升高反应较敏感，尤其是鸡腿菇的CAT酶活性变化最剧烈；在杀青时间1.5 min时，4种食用菌的CAT酶活性基本被钝化。
2.3 微波杀青时间对4种食用菌POD活性的影响
POD属于氧化还原酶，该酶活性与果实呼吸作用、乙烯生物合成和衰老细胞活性有关。一方面，POD对膜结构的完整性的维护具有重要的作用；另一方面，POD在过氧化氢存在的情况下，又可以催化类酚类、黄酮类的氧化聚合，从而导致组织的褐变[7]。
微波杀青时间对4种食用菌POD活性的影响见图3。
由图3可知，榆黄菇、鸡枞、鸡腿菇的POD活性呈先升高后降低的趋势，前期升高可能是高温胁迫诱发了细胞产生POD来抵御活性氧的伤害；青头菌呈一直下降的趋势；榆黄菇、青头菌的POD酶活性在杀青1 min时基本被钝化，而鸡腿菇、鸡枞的酶活性在杀青1.5 min时才基本被钝化。
2.4 微波杀青时间对4种食用菌PPO活性的影响
PPO是引起食用菌褐变的主要酶类，催化子实体内源性多酚物质氧化生成黑色素，严重影响食用菌的品质。
微波杀青时间对4种食用菌PPO活性的影响见图4。
由图4可知，鸡枞的PPO活性在杀青0.5 min时活性最强，其他3种食用菌的PPO活性均在1 min时活性最强，说明PPO受环境温度的影响产生了胁迫作用；4种食用菌在杀青2 min时PPO酶活性均基本被钝化。
3 结论
在微波功率为4 kW，物料为1 kg的条件下，杀青时间超过1 min后，SOD，CAT，POD，PPO 4种酶活性都迅速下降；杀青1.5 min时，鸡枞中残余SOD活性为17%，而其余3种食用菌的SOD酶活性基本被钝化；杀青1.5 min时，4种食用菌的CAT酶活性基本被钝化；榆黄菇、青头菌的POD酶活性在杀青1 min时基本被钝化，而鸡腿菇、鸡枞的酶活性在杀青1.5 min时基本被钝化；4种食用菌在杀青2 min时PPO酶活性均基本被钝化。综合4种酶的钝化情况尤其是引起食用菌酶促褐变的主要酶类PPO的钝化效果，最终确定以微波杀青2 min进行杀青有利于进一步加工。
参考文献：
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