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摘 要 以受黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）污染的米糠为原料，研究微波辅助酶法对米糠中AFB1脱除效果的影响。初始米糠中AFB1浓度为102.54 μg/kg，以料液比（g ∶ mL）1 ∶ 10、加酶量0.50%、α-淀粉酶和纤维素酶酶解液pH6.0、温度50 ℃、处理时间2 h的工艺条件制备米糠蛋白。结果表明，米糠中AFB1残留浓度为56.03 μg/kg（脱除率为45.36%），米糠中蛋白质回收率为78.20%；基于该工艺研究，在单位体积微波功率750 W和处理时间10 min的条件下，由酶法提取的米糠蛋白制品中AFB1残留浓度为4.21 μg/kg（脱除率为92.48%），符合国家标准（≤10 μg/kg），而蛋白质回收率达到81.36%。本研究采用免疫亲和柱净化结合HPLC-FLD检测法，提高AFB1的检出限至0.10 μg/kg。微波处理不仅对米糠蛋白中AFB1有明显的脱除效果，且有利于蛋白回收率的提高。该法操作简单，脱除效率高，可应用于受黄曲霉毒素污染的米糠制品中。
关键词 米糠蛋白；黄曲霉毒素B1；微波；脱除
中图分类号 F307.5 文献标识码 A
Abstract In this study， the efficiency through the microwave-assisted enzyme treatment degradation of AFB1 in rice bran-protein was explored. Initial concentration of AFB1 was 102.54 μg/kg， and the conditions of the enzyme treatment were solid-liquid ratio（g ∶ mL）1 ∶ 10， enzyme dosage 0.50% of α-amylase and cellulase， pH 6.0， temperature 50 ℃ and treatment time 2 h. The results showed that the concentration of AFB1 decreased 45.36% during the preparation of rice-bran protein by the enzyme treatment， and the residual concentration of AFB1 was 56.03 μg/kg， and the recovery rate of protein was 78.20%. Based on the enzyme treatment， after the treatment of microwave power per unit volume 750 W for 7 min， the degradation rate of AFB1 was 92.48%， and the residual amount of AFB1 was 4.21 μg/kg， which meets the requirement of national standard（≤10 μg/kg）， and the recovery rate of protein was 81.36%. Immunoaffinity column clean-high performance liquid chromatography-fluorescence detection method could improve the detection limit of AFB1 to 0.10 μg/kg. Microwave-assisted enzyme treatment contributed to the degradation of AFB1 in rice bran-protein and was beneficial to the recovery rate of protein. This method was simple and efficient， and it could be applied to the crops contaminated with aflatoxin.
Key words Rice bran protein； aflatoxin B1； microwave； removal
doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2017.04.028
米糠是中國第一大粮食作物——稻米加工中主要副产品，是将糙米加工成精米过程中碾下的皮层以及少量米胚和碎米的混合物，约占稻谷重量的5.0%～5.5%[1]，米糠中蛋白含量超过15%，较普通精米高1倍[2]；中国每年的米糠总量超过1 000万吨，约占世界总量的1/3，来源丰富，可溶性蛋白含量较高，约占70%，与大豆蛋白接近，其营养价值可与牛乳和鸡蛋相媲美。且目前大部分米糠仍作为动物饲料，甚至直接以废物形式丢弃，造成资源的浪费。米糠虽然有较高的利用价值，但其收获、生产、加工、储藏和销售过程中，常因管理不善而发生霉变。全球每年受到真菌毒素污染的粮食约占25%，其中最主要的真菌毒素污染就是黄曲霉毒素污染。在已知的黄曲霉毒素（Aflatoxins，AFT）中，常见且危害极大的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2（AFB1、AFB2、AFG1、AFG2），其中以AFB1致癌、致畸和诱变性最强[3]，已被国际癌症机构（IARC）确认为Ι类致癌物[4]，中国规定米制品（如米糠蛋白）中黄曲霉毒素含量≤10.0 μg/kg[5]。因此，从米糠中寻求新的天然蛋白资源，有效控制发霉米糠中的黄曲霉毒素已成为增加米糠的附加价值的关键。
提取米糠蛋白常用方法有碱法[6]、酶法[7]和物理法[8]，其中碱法是目前提取米糠蛋白最普遍的方法。虽然高浓度的碱液可以提取大部分的谷蛋白，但可能会使蛋白发生一些化学性质的变化，影响到产品风味和色泽（蛋白提取物的颜色深暗）。酶法提取，在加工过程中不会产生有害物质，是未来食品加工发展的方向，也可有效避免碱法的缺点，因酶反应的料液比较小，有利于提取液中固形物含量的提高，降低能耗，因此采用酶法来提取米糠蛋白越来越得到重视[9]。米糠蛋白的溶解性质复杂，很难有合适的单一提取方法，Tang等[10]研究表明，物理法可以使细胞破碎，从而给酶催化提供合适的环境或者增加蛋白溶解性。微波热效率高，升温时间短，在较短的时间内即达到所需的反应温度，提高生产效率，而微波物理法提取蛋白[11]，主要通过引起极性分子振动来破碎细胞，从而对释放蛋白产生显著影响效果[12]。
