【摘 要】本文以芹菜和绿茶为主要原料，研究了澄清型复合饮料的加工工艺。结果表明：该饮料的最佳配方为每100ml中含芹菜汁10ml、茶汤20ml、白砂糖4g、精制食盐0.01g、柠檬酸0.01g。经理化指标测定后表明，该饮料中的总黄酮和茶多酚含量也很丰富，是一种新型的保健型饮料。
【关键词】芹菜；绿茶；复合饮料
芹菜在我国种植面积广、产量高，是具有很高营养价值和药用价值的蔬菜资源，为伞形花科芹属1年或2年生植物，因生长环境不同，有水芹和旱芹之分。芹菜含有丰富的维生素和矿物质，其中维生素B和维生素P的含量较高，钙、铁、磷的含量也高于一般绿色蔬菜，芹菜中含有16种氨基酸，其中包括7种人体必需氨基酸。芹菜含挥发油化合物、不饱和脂肪酸、黄酮类物质、香豆素衍生物、萜类和多种活性成分，具有良好的降血压、降血脂以及控制血糖的功效。
茶是世界性三大无醇饮料之一，被誉为“21世纪饮料”。茶中除了含有蛋白质、脂类、糖类、维生素和矿物质等营养成分外，还含有茶多酚、咖啡因、茶多糖、茶色素等成分，有提神、益智、减肥、利尿、消除疲劳、降血压、 降血脂、 抗癌、抗衰老和抗辐射等保健作用。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
芹菜（市售，新鲜优质品），绿碎茶（碧螺春），白砂糖，精制食盐，柠檬酸和海藻酸钠（均为食品级）；氢氧化钠，乙醇，亚硝酸钠，硝酸铝，酒石酸钾钠，硫酸亚铁，磷酸氢二钠和磷酸二氢钾（均为分析纯）。
1.2 仪器和设备
榨汁机，离心机，均质机，恒温水浴锅，722型可见分光光度计，pH计，手持折光仪。
1.3 实验方法
1.3.1 基本工艺流程
茶叶（绿碎茶）：浸提—过滤—茶汤。
芹菜：挑选—清洗—切段—热烫—冷却—榨汁—过滤—芹菜汁—调配—灌装—杀菌—冷却—成品。
1.3.2 操作要点
（1）茶汤的制备：茶叶浸提、过滤，茶水比为1∶100，浸提温度为80℃，浸提时间为10min，浸提pH值为5.5～6.0，然后用纱布过滤，待用。
（2）芹菜汁的制备：①挑选：挑选新鲜脆嫩的芹菜，去除腐烂、虫蛀的茎叶；②清洗：用清洁流动水清洗芹菜，洗去表面黏附物；③切段：洗净沥干后，切除芹菜根，摘下芹菜叶，并将茎切成3cm左右小段；④热汤、冷却：用0.05%NaHCO3溶液将热汤水的pH值调节至7～8，在95℃下热烫30min，然后立即用冷水冷却，再放入螺旋榨汁机中榨汁，然后用纱布过滤，备用。
（3）调配：将芹菜汁和茶汤按一定比例混合，再加入适量白砂糖和柠檬酸，调整适宜的糖酸比，定容后进行离心（或均质）处理。
（4）装罐、杀菌、冷却：玻璃瓶装罐，巴氏杀菌（85℃，15min）后采用三段式冷却法冷却至常温。
1.3.3 感官评定
由10 名专业人员采用感官检验中的100分制评分法对芹菜汁绿茶复合饮料进行综合评定，评定项目包括产品的色泽、气味、滋味和组织状态。
2 结果与分析
2.1 复合饮料调配配方的确定
针对芹菜汁与茶汤的配比，进行了“芹菜汁∶茶汤=1∶1～1∶5”的初选试验，确定了1∶2 ～1∶4 为正交试验筛选水平范围（表1）；针对糖添加量，进行了糖添加量为1%～5%的初选试验，确定了2%～4%为正交试验筛选水平范围；针对柠檬酸添加量，进行了柠檬酸添加量为0.01%～0.09% 的初选试验，确定了0.01%～0.05% 为正交试验筛选水平范围。
3 结论
（1）经正交试验优化得到澄清型复合饮料的最佳配方为：每100ml复合型饮料中含芹菜汁10ml、茶汤20ml、蔗糖4g、食盐0.01g、柠檬酸0.01g，所得饮料风味独特、清淡爽口，保留了原有芹菜和绿茶的清香。
（2）经理化指标测定，该饮料透光率T640为82.1%，pH 值为3.9，可溶性固形物含量为4.5%，总黄酮含量为46.8mg /L，茶多酚含量为235.8mg /kg，总黄酮和茶多酚等功能性成分含量也较丰富。
将实验所得质量指标与国家质量标准对比，发现该新型饮料具备了复合茶饮料的基本质量标准要求，口感细腻，具有浓郁的芹菜和绿茶的复合清香味，是集营养与保健功能为一体的天然饮品，符合人们回归自然和追求绿色食品的消费心理。
参考文献
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作者简介
赵爱萍，甘肃宁县人，1971—，硕士，副教授，陇东学院农林科技学院教师，主要研究方向为果蔬加工。
