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摘要：食品中的风味物质较为复杂，其呈味效果往往不是单一的某种滋味，而是脂类、蛋白质、碳水化合物等多种呈味物质的综合效应。脂类风味的产生主要是来源于其挥发物，其中包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羧酸和酯；蛋白质因肽链长度、氨基酸组成、排列结构等不同而呈现甜味、苦味、酸味、咸味、鲜味。通过阐述食品中的蛋白质类、脂类物质在食品风味中的贡献及其相关呈味机理，以期为食品风味研究提供参考。
关键词：风味物质；脂类；蛋白质；呈味机理
中图分类号：TS201 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.048
Abstract：The complex and varied flavor substance in food，its effect is not only a single taste，but also a comprehensive effect of lipid，protein，carbohydrate and other flavor substances. Lipid mainly comes from its volatiles，including aliphatic hydrocarbons，alcohols，aldehydes，ketones，carboxylic acid and ester. The flavor peptides with various structures，amino acids，lengths，can reveal unique properties including sweet，bitter，sour，salty，umami properties. In this article，the effects of lipid and protein on food flavor and corresponding taste mechanisms are reviewed，which will provide a theoretical basis for further research of flavor foods.
Key words：flavor substance；lipid；protein；taste mechanisms
随着人们生活水平的提高，食品的营养和风味影响着消费者对食品的接受程度。食品所产生的风味是由引起嗅觉反应的挥发性物质和引起味觉反应的水溶性或油溶性等非挥发物质相互作用，而赋予食物不同的风味特征。风味物质在进入口腔后，刺激口腔内的味觉感受体，再通过一个收集和传递信息的神经感受系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉[1]。
每一种食物都有其特征味道，所呈现的不同风味是由于食物中各种呈味物质（如游离氨基酸[2]、肽[3]、蛋白质[4]、脂类[4-5]、碳水化合物[4]、硫胺素[4]等）之间的综合平衡表现。脂类与蛋白质作为食物的重要组成成分，在呈味中的貢献不可忽视。刘文等人[2]在牡蛎体液的主要呈味物质分析测定中发现谷氨酸、甘氨酸、精氨酸等呈味氨基酸含量较高，脂肪酸的含量也较高，其中不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的54.48%，较饱和脂肪酸含量多8.96%，它们之间的协同作用赋予牡蛎体液鲜美味道和一定营养。同时，国内已有科研人员利用蛋白质酶解液制备具有呈味特性的氨基酸和小肽类物质，再通过美拉德反应制备各种风味香精，这是目前制作天然香精的一大发展趋势[6]。
目前，国内对呈味物质的研究主要还是处于发掘阶段，关于呈味机理还不是非常清晰。本文主要阐述了蛋白质、脂类物质在食品中的作用及其呈味机理，为呈味物质的研究及开发提供参考。
1 呈味机理
Roper S D[7]指出，哺乳动物有暗红细胞（Type I）、亮细胞（Type II）、中间细胞（Type III）和基细胞（Type IV）4 种味觉细胞。Ohtubo Y等人[8]发现不同的味觉细胞在味道呈现的过程中分工不一样，Type I 可以转运谷氨酸盐（GLAST），也可以与外生三磷酸腺苷水解酶（ecto-ATPase）和外生核苷三磷酸水解酶（NTPDase2）发生特异性结合；Type II 主要表 达 TRPM5（Transient receptor potential channel M5）、GPCR（G protein coupled receptor）、PLC β2（Phospholipase C beta 2）和IP3R3（Inositol 1，4，5-trisphosphate receptor type3）；Type III 表达神经细胞黏附分子（Neural cell adhe-sion molecule）和突触小体相 关蛋白25（Synaptosome-associated protein of 25 kD，SNAP-25）；TypeIV是圆形的增殖干细胞，分化产生其他各种味觉细胞。Roper S D[9]研究指出，呈味物质所产生味道的强弱及持续的时间与其溶解度、味觉受体所受的刺激程度和其数量比例有关，如果刺激越强，受体越多，则所感受的味道就越显著。
2 脂类在食品中的呈味作用
关于脂类对风味的贡献，很多国外学者已进行了大量的研究，Pearson A M等人[10]对煮熟的牛肉和羊肉中脂肪进行分析，指出不同肉类特征风味与脂肪的种类密切相关；Mottram D S等人[11]对牛肉煮制过程中甘油三酯以及磷脂进行研究，发现甘油三酯对牛肉风味的影响很小，但当甘油三酯和磷脂含量变化时，可以观察到不同的香味；Narasimhan R等人[12]通过对猪肉腌制前后的香气进行分析，发现乙醛（一个脂质氧化的主要产物）在未腌制时的浓度为12.66±0.08 mg/kg，而腌制后的猪肉乙醛浓度只有 0.03 mg/kg，同时腌制后猪肉中三甲基庚烷和甲基环己烷的浓度要高于未腌制猪肉；Lariek D K和Reid D H等人[13-14]对脂质在肉类制品风味形成中的作用也进行了较为系统的研究。国内不少学者，包括肖作兵、白卫东、谢建春、赵文红、龚钢明和林庆斌等人[15-20]分别对鸡脂、猪脂、牛脂和羊脂等进行了脂肪控制氧化技术的研究，同时利用脂肪氧化产物参与美拉德反应制备了不同特征风味的肉味香精。有研究表明，脂肪酸形成的特殊风味也和某些特定的脂肪酸有关[8]，羊肉的特殊风味与羊肉中支链中等长度脂肪 酸在加热过程中的变化有关。例如，4 -甲基辛酸和4 -甲基壬酸在加热过程中的变化，引起羊肉风味不一样[5]。
