一 无公害鲜牛奶的标准
牛奶的主要成分为水分、脂肪、蛋白质、乳糖和矿物质，其微量成分为维生素、酶类、气体等。鲜牛奶是指牛奶脱离牛体24小时之内的牛奶液体。根据我国相关《鲜乳卫生标准》规定，无公害鲜牛奶的质量指标必须具备以下标准：
1 鲜牛奶的色泽呈现洁白或稍带微黄色，组织状态呈均匀的胶态液体，无沉淀，无凝块，无肉眼可见杂质和其他异物。
2 鲜牛奶应具有新鲜牛奶固有的乳香味，没有其他异常气味。口感微带酸、甜、成、苦4种滋味融合而成的鲜美滋味。
3 鲜牛奶的脂肪含量不低于3.2％，蛋白质含量不低于3％。非脂乳固体不低于8.3％，酸度不超过18.0T。
4 鲜牛奶中不得掺加防腐剂、有害金属或者淀粉、食盐、蔗糖、碱性物质等非乳杂质。鲜牛奶的微生物指标应保持在每毫升牛奶中菌落不得超过50万个，卫生药检达标，不能含有抗生素。
二 无公害鲜牛奶生产的养殖与环境控制技术
无公害鲜牛奶的生产，需要经过严格的饲养管理，生产加工等技术处理，奶牛生产的养殖与环境控制，是无公害鲜奶生产的重要前提，技术措施如下：
1 奶牛引种
产奶乳牛的种源对于鲜牛奶的生产质量有着极为重要的影响。奶牛饲养不得引进病疫区奶牛、精液或胚胎，针对引进奶牛要由专业兽医卫生部门进行严格的隔离检疫，奶牛养殖要有科学的选种选配计划、繁殖记录、生产性能、年龄胎次等档案管理。
2 卫生防疫
养殖场内应具备严格完整的消毒程序和消毒设施，应经常定时对饲养人员、牛体以及环境设备等进行无腐蚀性的消毒，对饲养用水和饲料进行标准化管理，及时清理粪尿污草，并作无害化处理。奶牛养殖过程中，要按规定对奶牛进行免疫接种，定期检疫，制订疫病监测方案，严格监控和防治病疫。
3 饲料管理
养殖奶牛的饲料选择，对于鲜牛奶的质量影响很大。奶牛饲养使用的青饲料、青贮饲料以及精细饲料的选取，要严格保障其洁净卫生标准，严禁霉烂变质，避免带有农药残留以及病原体污染，对于饲料添加剂和矿物饲料的选用要选取质量达标的产品，泌乳期奶牛不得使用任何药物添加剂。
4 兽药使用
正常情况下，产奶乳牛患病用药时，应严格遵守NY5046标准规定，禁止给泌乳牛使用激素类等药物，必须用药时，要在专业兽医指导下进行封闭性用药治疗，并按规定计算弃乳期，在干乳前15天，对母牛作隐性乳房炎检验，做好兽药进购及使用登记。
5 环境控制
奶牛养殖场地应选建在地势平坦干燥，水源充足、背风向阳、不易污染、利于排水的地方，场地严谨靠近传染病源，牛舍内分设饲养区、产区和粪污处理区，牛舍应备有良好的清粪排尿系统和卫生消毒管理控制系统，奶牛场周围设立绿化隔离带。
三 无公害鲜牛奶的生产加工技术
1 鲜奶收集技术
奶牛进入沁乳期后，在进行鲜牛奶的初步采集时，必须规范挤奶操作规程，减少细菌污染。
针对挤奶器具进行严格的消毒杀菌技术处理，保障挤奶所用的全部器具的洁净无菌性能。泌乳母牛挤奶开始前必须对牛体乳房周围，特别是乳头，进行严格消毒，消毒药液现用现配并注意经常更换，以免菌株产生耐药性。
通常情况下，挤出的前三把鲜奶因与外界接触最近，受细菌污染的可能性较大，所以不应掺进常乳中，对于挤出的鲜奶应迅速采用密封技术进行冷却处理，减少或降低被污染的可能性。
沁乳奶牛的挤奶场地要保持清洁卫生，无污染源。在乳牛沁乳挤奶前，要针对每头牛体进行严格的隐性乳房炎监测，发现有阳性反应者应及时进行隔离治疗。
2 鲜奶消毒技术
从牛体刚挤出的新鲜牛奶中可能含有少量的致病微生物。人体饮用含有病原体的牛奶后，可引起人体感染布氏杆菌病、肠道结核病或急性胃肠炎等消化道传染病。因此，在生产过程中，一般把刚挤下的奶先放进奶罐迅速冷却，以抑制微生物繁殖，延长牛奶抗菌性能，并及时进行经过滤、净化、冷却、杀菌和消毒等加工处理。
消毒是生产鲜牛奶的一项重要工艺。一般采取巴氏低温或高温两种消毒法进行杀菌。低温消毒法是将牛奶放入专门的巴氏消毒器中，将牛奶加热至62℃——65℃，持续30分钟。高温消毒法是将鲜牛奶在73.8℃——76.6℃持续加热1～10分钟，或在82.2℃持续加热不超过5分钟。然后迅速冷却到10℃，防止残留的芽胞繁殖，并保持牛奶的营养性能。
超高温灭菌技术往往借助于片状和管状的热交换器加热或采用热蒸汽直接喷射加热，把鲜奶在2秒钟内加热到135℃或更高的温度，鲜奶经过超高温处理之后，所有的细菌孢子都被杀死，由子加热时间很短，不至于对鲜牛奶的味道和营养成分造成明显的影响。另外，使用旺火煮沸后，在奶的表面迅速形成奶脂膜后，再煮15分钟，也能达到巴氏消毒法的效果。
长时间高温煮沸鲜牛奶会破坏牛奶中的多种维生素，使乳糖焦化分解，营养价值低，使牛奶中蛋白质由溶胶状态转变成凝胶状态，造成蛋白质大量凝结和沉淀，导致鲜奶中的钙质多变为难以被人体消化吸收的钙盐。因此，牛奶的消毒必须严格掌握好温度和时间。
3 鲜奶保鲜技术
鲜牛奶采集后，首先要进行技术净化，经过净化的生牛奶要及时进行标准化冷却，保持鲜牛奶的冷却温度，在保障鲜奶中的营养成份充足后在60－68℃温度下进行均质，均质压力为15Mpa－22Mpa，均质后应紧接杀菌消毒。
鲜牛奶经过消毒加工后，不易在常温下保存，牛奶在太阳光照射下，牛奶内含有的胡萝卜素、维生素等均会受到破坏，因此鲜牛奶最好采用避光冷藏技术进行保鲜。把暂时不饮用的鲜牛奶，可用小口容器消毒后装好，适时密封存放于冰箱冷藏柜中进行冷藏贮存，罐内生奶温度应不超过6℃。新鲜牛奶不要放到冷冻柜中存储，因为牛奶冷冻后再加热化解，会发生脂肪与蛋白质分离，出现凝固沉淀，油脂上浮现象，造成味道淡化，营养价值也有所降低。
结束语
总之，鲜牛奶较高的营养价值，促进了当前社会对于无公害鲜牛奶的需求。合理的开发无公害鲜牛奶的生产加工技术，是保障人体健康的重要举措。
