指导教师：
乔丽萍 天津科技大学食品工程与生物技术学院 讲师
刘 霞 天津科技大学食品工程与生物技术学院 副研究员
学子说食品，
教授来把关。
入口非小事，
帮您细甄辨。
未进行包装的加工食品，易发生腐败，其营养、颜色、香气、味道、质地等品质发生改变，食用可能会引起消费者身体不适。很大程度上，这些现象是氧气存在的情况下，食品中的微生物和酶共同作用的结果。那么，市场上常见的真空包装食品，是不是因为隔绝了空气，无论存放多久都可以放心食用呢？
·除·氧·保·鲜·
食品真空包装是指除去包装内的气体后，将食品进行密封，阻止食品与气体接触。经实验证明：微生物是引起食品腐败变质的主要原因[1]。食品所含微生物多数为需氧或好氧微生物，其生長繁殖离不开氧气。微生物一旦活跃起来，食品很容易发生腐败变质。食品经过真空包装，可以降低被需氧微生物感染的可能性。此外，真空包装在除氧保质功能外，还有抗压、阻气、保鲜等作用，能延长食品货架期，改善食品品质，使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。
·适·用·有·度·
市场上常见的抽真空包装食品有糕点、主食、菌类干品等，但这种包装方式并不适合所有食品。鲜活农产品在贮藏期间依然需要氧气进行呼吸代谢，以维持生命，不适用于抽真空包装。对于肉类食品而言，抽真空包装被更多地应用在熟肉制品而非鲜肉制品上。这是因为，在鲜肉制品抽真空过程中，随着氧气被抽出，鲜肉中所含的肌红蛋白无法与氧结合生成鲜红色物质，因此会变为褐色。这使鲜肉看起来像是经过长期存放而变质，容易导致销量降低。因此，鲜肉制品在包装时多采用气调包装，在包装袋内充入其他气体，如以一定比例混合的氮气、二氧化碳等气体。二氧化碳具有一定的抑菌效果，可延长鲜肉制品的保质期。
·保·鲜·有·度·
食品经过抽真空包装，并非等同于放进了食品安全的保险箱。抽真空包装产品有可能发生胀气现象，比如我们购买的罐头食品就有可能发生胀罐。胀罐的原因可能是食品在抽真空操作前杀菌不彻底，其中依然存在厌氧性菌。抽真空包装正好为这些厌氧菌提供了一个完美的无氧环境，罐头成为厌氧性菌的“乐园”。这些细菌大量生长繁殖，导致罐头胀气。
您以为没有发生胀气现象，抽真空包装食品就一定是安全的？不是的。抽真空食品品质的变化与环境有着密不可分的关系。食品保鲜的环境因子包括温度、湿度、防腐、气体四大要素。在这些影响因素中，温度发挥主要作用。抽真空包装时的环境温度与贮藏温度，对真空包装食品都有一定的影响。图1表明[2]，温度对真空包装的鲜切马铃薯中维生素C的含量影响显著。在鲜切马铃薯片的贮藏过程中，若贮藏温度过高，马铃薯中的微生物在真空环境中易发生无氧呼吸，会产生酒精，造成品质降低。若控制贮藏温度为较低温度（2～6℃），可有效抑制其中微生物的生理活性。同样，湿度也影响产品品质，高湿环境不利于真空包装食品贮藏。
为了达到更好的保鲜效果，可以在抽真空食品中加入适量防腐剂。如肉中的脂肪与水的含量高，加入适量防腐剂可降低其水分含量，改变肉中微生物结构，从而达到抑制微生物活性的目的。图2表明壳聚糖（一种防腐剂）可有效降低真空包装烟熏火腿切片中的菌落总数[3]。
现代食品工业科技的进步，用抽真空、灭菌、低温等方式，给食品筑起了一道又一道的保护墙，微生物必须跨越一层又一层的高墙，才能侵犯食物。这就是食品工业科学中栅栏技术的应用——通过多个栅栏因子共同发挥保护作用。但从另一个角度来看，食品即便进行真空包装，也并不等于百分之百安全。您在食用前，需要仔细甄辨包装食品的性状，以确定该食品能否安全食用。
参考文献：
[1]程艳军.食品腐败的原因及贮藏方法[J].消费者之友，1999（2）：45-46.
[2] 胡丽莎，王艳颖，蒋元元等.不同温度下真空包装对鲜切马铃薯贮藏品质的影响[J].现代园艺， 2018（11）：24-26.
[3]丁振中，曾哲灵，龚劲松，等.壳寡糖对真空包装烟熏火腿切片的防腐效果研究[J].技术研究，2018（11）：37-39.
