摘要充分利用宁夏灵武优质的红枣资源，以天然奶酪和红枣粉为原料，制得了红枣再制奶酪，提出了红枣再制奶酪的加工工艺要求，并对制得的红枣再制奶酪进行感官评价。红枣再制奶酪加工包括红枣干制、天然奶酪的选择及加热熔化、乳化盐的选择、混合均质、真空冷却保藏等过程，此工艺下生产的红枣再制奶酪呈浅粉红色，具有淡淡的奶酪味和红枣风味，质地柔软，组织细腻致密，软硬适度，营养丰富且深受消费者喜爱。
关键词红枣；奶酪；再制；加工工艺；感官检验
中图分类号S609.9；TS252文献标识码A文章编号0517-6611（2014）23-08000-02
基金项目宁夏高等学校科学研究项目（NGY2013165）。
作者简介温艳霞（1982- ），女，宁夏西吉人，讲师，化学检验工技师，硕士，从事食品检测、食品营养与卫生等方面的研究。
收稿日期20140707奶酪，因其含有丰富的蛋白质、矿物元素、维生素等多种营养成分，并且人体吸收率高而被称为“奶黄金”，是名副其实的高端营养品，作为西餐原料，在泥酱类、沙司类、西点等西餐制作中应用广泛，深受国外特别是西方国家消费者的青睐。奶酪分为天然奶酪和再制奶酪，天然奶酪是由牛奶凝乳发酵直接制作而成，但因具有发酵味而不易被消费者接受，而再制奶酪则是为了满足消费者对口感等的要求，在天然奶酪的基础上再次加工而成。其加工过程是将天然奶酪经过高温熔化，然后再添加一些辅料，制成不同口味、形状、质地的奶酪，因其风味温和多变，容易被消费者接受；同时因其经过加热处理，产品易于保藏；并且原料来源广、加工成本低，已经引起业内的高度关注[1-2]。
红枣，色泽鲜美、味道甘甜，含有人体不可缺少的多种营养物质，是一种保健佳品，可润肺、治虚、养胃、提高机体免疫力，并对高血压、心血管疾病、癌症等有预防作用，是传统的药食兼用食物，是集药、食、补三大功能为一体的保健佳品。红枣中除了含有糖类、蛋白质、脂肪、有机酸外， 还有多种氨基酸及微量钙等营养成分，有“天然维生素丸”之称。宁夏灵武有悠久的种植枣子的历史，灵武红枣玲珑剔透，红艳欲滴，干果红润，且味美甘甜，具养颜益寿之功效。从唐朝开始，灵武红枣就被列为皇室贡品，被誉为“果中珍品”[3]。笔者研究在再制奶酪的产品开发中充分利用宁夏灵武的红枣资源，研制出一种营养丰富、口感细腻、风味适合国内消费者的红枣再制奶酪。
1材料与方法
1.1材料原料：天然奶酪，乳化盐，灵武红枣等。主要仪器设备：搅拌加热锅，真空低温干燥箱，粉碎机，电子天平，温度计等。
1.2方法
1.2.1鲜枣干制工艺流程。红枣→分选→清洗→去核→切片→干燥→磨粉→过筛→包装。
1.2.2红枣再制奶酪工艺流程。具体工艺流程见。
红枣再制奶酪生产工艺流程2红枣再制奶酪加工工艺要求
2.1红枣粉制备
2.1.1红枣原料选择及预处理。鲜枣由于产地不同，其营养成分、口感也有所不同。该研究选用宁夏灵武长枣鲜枣，灵武红枣水分含量比较低，可溶性固形物含量较高，易于干制。挑选原料枣时剔除损坏、霉变和虫蛀的鲜枣，选择表面光滑、枣皮颜色均一的枣果。用清水将原料表面的泥土、农药等杂质除去后称重，用去核机去核、切成厚度约为 5 mm的薄片。
2.1.2真空低温干燥红枣。红枣粉干制目前常见的干燥技术有热风干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥、真空低温干燥等。热风干燥温度高、时间长，干燥过程中维生素、氨基酸等热敏性物质易损失，所得到的产品为深红褐色，质量差、风味不佳且形变严重。冷冻干燥法加工红枣粉，红枣中VC等热敏性物质能够很好地保存，挥发性成分损失很小，所得的枣粉枣香浓郁、疏松多孔，呈海绵状，速溶性好。但冷冻干燥也有投资大、耗能高、不适宜大规模生产等缺点。喷雾干燥技术具有干燥速度快、时间短、物料温度低、易于连续化生产等特点，但喷雾干燥枣汁时，由于枣汁含糖量高，不加助剂则会出现粘壁现象，因而助剂的选择是个难点。真空低温干燥，在真空环境下，水分的沸点降低，可以实现低温干燥，为热敏性物料的干燥提供了有利条件，能够在较短的时间内完成物料的干燥，大大提高了生产效率，而且缺氧环境能杀灭许多有害微生物，使产品卫生清洁，细菌指标符合微生物指标[4]。
该研究选择真空低温干燥法，将处理好的枣片平铺于网盘上，在真空低温干燥箱中干燥，并调节水箱温度，打开水循环泵，开始加热，干燥时间2 h。
2.1.3红枣干粉碎过筛。将干燥后的去核枣用低温粉碎机粉碎，过 100 目分析筛后包装，由于枣粉易吸潮板结，因而应及时包装。
2.2天然奶酪的选择及处理
2.2.1天然奶酪的选择。天然奶酪的选择对于再制奶酪的总钙含量、完整酪蛋白、pH以及最终品质有显著影响，其添加量及其成熟度直接影响着再制奶酪的风味及组织状态，能否获得预期的功能特性取决于能否正确选择天然奶酪[5]。再制奶酪的生产加工中，短成熟期的奶酪与质地有关，而长成熟期奶酪提供风味，因此，为了既能提高产品的质地和稳定性，又能保证其风味，可将短成熟期奶酪与长成熟期奶酪的配比控制在一定范围内。根据陈苓等的研究，成熟度在1个月和4个月的天然奶酪配比为2∶1时，用其制得的再制奶酪的组织状态和风味口感最佳[6]。因此，该研究选用了成熟度在1个月和4个月的天然奶酪配比为2∶1的切达奶酪。
2.2.2天然奶酪的预处理。除去原料奶酪最外层的塑料薄膜，然后用刮刀刮除表面食蜡和包膜涂料剂，表面存在龟裂“发霉”不洁以及干燥变硬的，也同时去除。将各类奶酪原料用切碎机切成块状并混合均匀，再用粉碎机将奶酪原料粉碎成3～4 cm的小塊，然后再用磨碎机磨成0.2～0.5 cm的颗粒[7]。
2.2.3天然奶酪加热熔化。在搅拌加热锅中，按奶酪原料质量的20%加入蒸馏水，加入经过处理的奶酪原料颗粒500 kg，进行加热并启动搅拌器，边搅拌边缓慢加热，预先搅拌转速为200～300 r/min，当温度升至80 ℃时，以1 000 r/min的速度搅拌，并保温5 min，使奶酪颗粒完全溶融成液体浆料[8-9]。
2.3乳化盐选择乳化盐是由单价阳离子和多价阴离子组成的离子化合物，它在再制奶酪生产中的重要作用是脱钙和调节pH，并且乳化盐能使天然奶酪中酪蛋白发生水合作用，使酪蛋白能和水相以及油相相互作用而实现蛋白与水和脂肪的结合。磷酸盐、柠檬酸盐、酒石酸盐和混合盐都是用于生产再制奶酪常用的乳化盐。特别是一些混合盐，如磷酸盐和柠檬酸盐的组合使用更受到人们的关注。单一乳化盐的使用有其缺陷，乳化不均匀，稳定性不好，不易控制产品的硬度和熔化性等。在实际生产中，一般使用复配乳化盐，相关试验能看出其效果优于使用单一乳化盐[10]。其中磷酸盐适用于涂布型再制奶酪，柠檬酸盐具有调整pH、改善风味的作用，多用于切片型和块型再制奶酪中，该研究使用柠檬酸钠和磷酸盐的混合乳化盐，添加量为原料的2%。
2.4红枣粉、乳化盐混合均质在上述“2.2.3”加热到50 ℃的天然奶酪浆液中，加入乳化盐和5%的红枣粉，继续加热到80 ℃，保持10 min，使奶酪等原料全部融化。在进行原料加热的同时，还应及时调整奶酪融化锅搅拌器的转速至1 000 r/min，并保持一段时间，使乳化更加完全细致。最后调整pH到5.4～5.7。
2.5抽真空冷却保藏抽真空的目的是除去生产过程中产生的一些挥发性气体或气味物质，同时消除产品中的泡沫，避免空气进入奶酪融化锅。启动奶酪融化锅的真空泵，保持3 min进行脱气处理后及时包装，冷却并于5～10 ℃下进行冷藏。
3成品的感官评价
选择10 名年龄在17～22岁的烹饪专业在校大学生和5名年龄在30～50岁的烹饪专业教师组成感官评价团，在室温 20 ℃的条件下，在旅游管理系菜品评鉴室对制得的红枣再制奶酪进行感官评定，对气味、滋味、色泽、组织状态、总体可接受性5个评定项目进行评分检验（总分为 100 分）。评分标准见表 1 。
红枣再制奶酪感官评价标准
评分项目评定描述分值气味（20分）具有奶酪的气味和红枣特有的香味14～20气味合格但香味淡7～13有其他异味1～6滋味（20分）具有奶酪的滋味和红枣的淡香味14～20滋味合格但滋味淡7～13有异味或酸臭味1～6色泽（20分）淡粉色，色泽均匀，有光泽11～20色泽不均匀1～10组织状态（20分）质地均匀、紧密、软硬适度11～20组织状态粗糙、质地松软或坚硬1～10可接受性（20分）高，喜欢14～20一般7～13低，厌恶1～6
经感官检验，烹饪专业在校大学生组10人对该产品的评价平均分是89.3分，烹饪专业教师组5人评价的平均分是87.9分。评鉴人员一致认为在上述加工工艺下制得的红枣再制奶酪呈浅粉红色，具有淡淡的奶酪味和红枣风味，质地柔软，组织细腻致密，软硬适度，其风味滋味及组织状态等易被消费者所接受。
4结论
在宁夏特产灵武红枣干制的基础上，选用成熟度在1个月和4个月的天然奶酪配比为2∶1的切达奶酪，加入2%的柠檬酸钠和磷酸盐的混合乳化盐和红枣干粉后进行加热熔化制得红枣风味的再制奶酪。制得的成品具有红枣和天然奶酪风味，组织状态好，易被消费者接受。
参考文献
[1] 骆承庠. 再制奶酪研究进展[J].乳业科学与技术，2009，32（1）：1-4.
[2] 杨文惠， 刘宗尚， 林惠鹏. 再制奶酪在中国的发展前景[J].农产品加工，2007（8）：67-69.
