摘 要：我国是玉米生产大国，同时玉米含有丰富的营养物质，作为我国重要的粮食作物，玉米在维护国家粮食安全中具有重要作用。玉米作为一种粮食，同其他粮食一样，在储存过程中会发生微弱的新陈代谢。所以，研究玉米储存过程中的品质变化和控制指标，对于改善玉米储存条件和储存效果，提升玉米储存质量，具有重要意义。
关键词：玉米；储存品质；控制指标
Abstract：China is a big producer of corn. At the same time， corn is rich in nutrients. As an important grain crop in China， maize plays an important role in the maintenance of national food security. As a grain， corn， like other grains， produces a weak metabolism during storage. Therefore， it is of great significance to study the quality changes and control indexes in the process of Maize Storage to improve the storage conditions and storage effects of maize and to enhance the storage methods of maize.
Key words：Corn； Storage quality； Control index
中图分类号：S513.093
粮食籽粒是一种具有生命力的生命体，在储存过程中，各种环境因素相互影响，都可能导致粮食籽粒产生变化。与此同时，粮食籽粒在储存过程中不断进行新陈代谢，随着储存时间延长，其生命力和储存品质不断降低，影响粮食储存安全和日后的使用。玉米是一种原始水分较高的粮食，储存中产生病虫和霉变的概率较大，且玉米胚芽部分较大，呼吸强度高，对储存条件的要求更高。
1 粮食储存品质控制指标
粮食储存品质控制指标是指判定在安全水分条件下正常储存的无污染粮油宜存、轻度不宜存、重度不宜存的品质指标。现行粮油储存品质判定规则中规定，稻谷、玉米储存品质控制指标为色泽气味、脂肪酸值、品尝评分值；小麦储存品质控制指标为色泽气味、面筋吸水量、品尝评分值；大豆储存品质控制指标为色泽气味、粗脂肪酸价、蛋白质溶解比率；食用油脂储存品质控制指标为过氧化值和酸价。
2 玉米储存过程中品质变化影响因素
随着玉米储存时间延长，玉米籽粒中生物酶的活性降低，导致呼吸强度不断降低，玉米中的原生质发生改变，最终导致储存品质产生变化。玉米籽粒中脂肪酸容易受到外界环境变化的影响，在氧化和水解反应共同作用下，产生大量的游离脂肪酸导致玉米酸败[1]。根据玉米贮存国家标准，玉米中脂肪酸含量的高低是评判玉米是否容易储藏的重要条件。玉米品质劣变程度随着脂肪酸含量的上升而降低。
2.1 玉米储藏品质变化的自身因素
影响玉米储藏品质最主要的因素是玉米本身的性质，包括玉米的水分、品种、结构、组成、生产年限等。本研究仅从玉米自身的水分因素方面出发，对同一品种、同一产地、同一生产年度的玉米脂肪酸值变化情况进行分析。高水分的脂肪酸值增加较快，低水分的变化较慢。
由于水分是粮食进行生化代谢的介质，低水分玉米脂肪酸变化缓慢，其生命活动的呼吸作用就减慢，氧化程度就减弱，脂肪酸值变化小，品质劣变程度小；高水分玉米脂肪酸变化较快，其生命活动的呼吸作用就加强，氧化速度就加快，水解程度也就加快，脂肪酸值相对较高，品质劣变程度相对较大。同时，粮食的水分是影响储粮微生物活动的最基本因素，粮食分水越高，带菌量就越大，微生物孽生也就越严重，而且高水分粮食对温度的抵抗力较弱，当温度升高时，粮食代谢、呼吸作用加强；相反，玉米中水分含量较低是一种抑制微生物活动的有利条件，同时也能够提升玉米储存中高温因素的抵抗能力[2]。综合来看，玉米中水分含量的高低是玉米储存的重要影响因素。所以，在储存之前对玉米中水分的测定是一项非常重要的操作。
2.2 玉米储藏品质变化的外界因素
玉米在储藏过程可以看作是一种复杂的群体籽粒生态系统，在内外环境因素的影响下不断进行着生命体化学反应。大量储存实验表明，在经过外垛储存之后，玉米中脂肪酸含量相较于常规玉米有显著提升。分析认为，引起该变化的主要因素是外垛不具备密闭和隔热措施，长时间储存会导致温度急剧升高，从而导致脂肪酸含量发生变化。在玉米主产地，收获季节的昼夜温差较大，外垛温度基本等于室温，七月份最高温度可以达到30 ℃以上，但是在實验室环境下，温度和湿度的变化相对恒定，玉米中脂肪酸含量变化幅度相对恒定。
从另一个角度进行分析，可以看出，玉米及环境中的微生物都是有生命的物体，在自身有氧呼吸的同时，与外界不断进行物质和能量的交换。外垛储存不具备密闭环境条件，呼吸作用需要的氧气能够源源不断地补充。旺盛的氧化和分解作用导致玉米中游离脂肪酸含量增加，最终导致玉米储存品质降低。
3 玉米储存品质变化敏感指标概述
3.1 玉米储存品质变化敏感指标
依据玉米储存国家标准，玉米储存中品质指标主要有以下几方面：品尝评分、脂肪酸值、发芽率、粗淀粉含量、过氧化氢酶活性和盐溶性物质浓度等。在各项玉米储存品质指数和储藏时间相关性分析中，通过模拟人工仓库环境条件，测试12份玉米各项指标，并观察其与存藏时间的关系。分析得到，在玉米储存品质控制指标中，脂肪酸随着储藏时间的延长呈现正相关变化趋势，相关系数在0.9以上，品尝评分、发芽率、粗淀粉含量、过氧化氢酶活性和盐溶性物质浓度等指标随着储存时间呈现负相关变化，相关系数在-0.7～-0.9，其中粗淀粉随着储存时间变化的负相关性最大[3]。
3.2 各项指标和品尝评分的相关性
将实验所得数据中各项品质控制指标和品尝评分值作图，可以得到发芽率、盐溶性物质浊度和过氧化氢酶活性和品尝评分值呈现正相关，相关系数在0.6～0.7，粗淀粉含量和品尝评分值的正相关系数最小，为0.09，只有脂肪酸值和平常评分值是负相关性，相关系数为-0.66。
3.3 敏感指标筛选
从上述分析可以看出，粗淀粉含量和储存时间以及品尝评分值的相关性最差，这表明，随着玉米储存时间的延长，粗淀粉含量的变化并不明显，同时淀粉含量的变化对于使用者味觉的影响也相对较小。这就排除了该项指标进一步分析的必要性。
通常情况下，随着储存时间的延长，粮食的发芽率呈现逐渐降低的趋势，在储存的初期，这种变化尤为明显，大量室内试验也证明了这一点。我国大部分地区新收获的玉米含水量在20%～35%，只是通过简单的自然晾晒并不能使玉米中含水量降低到安全储存含水量以下，需要进行人工烘干，才能保证玉米的含水量在安全含水量以下。但是，机器烘干的问题在于，烘干过程中温度较高，玉米种子在40 ℃条件下会丧失生物活性，种子的发芽率急剧降低。同时，种子发芽率的测定耗时较长。综合分析，该项指标作为玉米储存品质指标并不符合实际情况。
脂肪酸值与玉米储存时间和品尝评分值的相关性较好，是一项评价玉米储存品质的重要指标。
4 玉米储存过程中质量控制手段
现阶段采用的措施主要有以下几种：①玉米中水分控制方法是采用粮食干燥的技术，玉米储存温度控制采用低温储存的方式，玉米储存过程中空气成分控制采用空气调节控制技术。研究发现，玉米干燥技术是一项较为经济适用的高含水玉米储存解决方案。②采用良好的通风技术能够有效降低玉米储存过程中的温度升高问题。③密闭储藏和膜下环流技术能有效保持玉米堆放中的低温环境并控制玉米堆中的空氣。
5 结语
玉米是在一种重要的粮食作物和经济作物，随着我国玉米产量的连年上升，玉米储存条件的优化势在必行。关于玉米储存中品质控制指标的研究对于提升玉米储存效果有重要意义。本文从粮食储存品质控制指标分析入手，重点分析了玉米储存过程中品质变化影响因素及玉米储存品质变化敏感指标，最后总结了玉米储存过程中的质量控制手段。
参考文献：
[1]罗秋影.食用玉米淀粉的低温回生特性研究[D].哈尔滨：哈尔滨商业大学，2014.
[2]吴春平.南方高温高湿地区储存年限内玉米、稻谷、小麦主要储存品质指标变化规律的探讨[J].粮油仓储科技通讯，2013（6）：49-50，53.
[3]郁 伟.对《玉米储存品质判定规则》脂肪酸值指标修改的建议[J].粮油食品科技，2012（1）：
39-40.
作者简介：何清革（1978—），男，助理工程师；专业方向为粮食保管。
