[摘要] 目的 通过对北京市大兴区市售食品食源性致病菌污染状况的分析总结，为食源性疾病的监测、预防、控制提供科学依据。 方法 对2010～2016年在大兴区辖区内采集的1272件样品进行研究，严格遵守《全国食源性致病菌监测工作手册》的操作流程，对样品中的6种食源性致病菌（蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌）进行检测分析。 结果 2010～2016年连续7年共检出食源性致病菌82株，污染样品检出率为6.45%。在检出的82株致病菌中，单增李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、蜡样芽孢杆菌检出率的构成比分别为42.68%、18.29%、9.76%、17.07%、4.88%和7.32%。 结论 本研究样品中，首要污染的致病菌为单增李斯特菌，主要受污染食品为生畜肉，食品安全监管部门应当增大对食品安全的监管力度，进一步预防和控制食源性疾病的发生。
[关键词] 食品；食源性致病菌；食品污染；食品安全
[中图分类号] R155.31 [文献标识码] A [文章编号] 1673-7210（2018）03（b）-0175-04
The survey of food contamination status caused by food-borne pathogens from 2010 to 2016 in Daxing， Beijing
JIA Kun YU Huanling
Department of Nutrition and Food Hygiene， School of Public Health， Capital Medical University， Beijing 100069， China
[Abstract] Objective To investigate the occurrence of food-borne pathogenic bacteria in retail foods in Daxing area and provide scientific basis for monitoring， prevention and control of food-borne diseases. Methods Studied on 1272 samples collected in Daxing District area from 2010 to 2016. In accordance with the standard operating procedure from the "national food-borne pathogens monitoring manual"， and six food-borne pathogenic bacteria （bacillus cereus， salmonella， staphylococcus aureus， listeria monocytogenes， vibrio parahaemolyticus and vibrio vulnificus） were tested and analyzed. Results From 2010 to 2016， 82 strains of food-borne pathogenic bacteria were detected for 7 years in a row. The detection rate of contaminated samples was 6.45%. In 82 strains of pathogenic bacteria detection， the listeria monocytogenes， salmonella， staphylococcus aureus， vibrio parahaemolyticus， vibrio vulnificus and bacillus cereus， salmonella detection rate than respectively 42.68%， 18.29%， 9.76%， 17.07%， 4.88% and 7.32%. Conclusion In this study sample， the primary contaminant is listeria monocytogenes， mainly contaminated food is raw meat. The food safety supervision department should increase the supervision of food safety and further prevent and control the occurrence of food-borne diseases.
[Key words] Food； Food-borne pathogenic bacteria； Food Contamination； Food Safety
食源性致病菌是影響食品安全的最主要因素，由微生物污染所引起的食源性疾病作为严重的公共卫生热点问题已引起人们的高度重视和广泛关注[1]。有研究表明食物中毒的众多诱因中，微生物（特别是细菌类微生物）所占的百分比最高，发病病例数最多，已成为食品安全的主要风险隐患[2]。2001年我国构建了“食源性疾病监测网”，2010年国家实施食品安全风险监测计划，监测范围进一步扩大至全国[3]。为了解大兴区市售食品中食源性致病菌的总体污染状况，以便更好的做好食品安全风险评估、预警工作。因此本研究对辖区内常见食品2010～2016年的卫生情况进行了连续的监测，监测数据分析结果报道如下：
1 资料与方法
1.1 一般资料
样品来源样品的抽样方法遵守完全随机抽样的原则，采样地点包括：餐饮单位、超市、农贸市场、便利店、生产企业等。2010～2016年这7年中共监测22类食品1272件，种类包括：自制饮料、鲜/冻水产品、生牛乳、烧烤类即食食品、生食动物性水产品、生畜肉、冷冻鱼糜肉糜挂浆制品、速冻米面制品、熟肉制品、生禽肉、冷冻饮品、即食非发酵豆制品、婴幼儿配方食品、西式煎牛排猪排、蛋制品、焙烤食品、调味酱、熟制米面制品、膨化食品、熟制动物性水产品、生食蔬菜水果、餐饮食品。
1.2 方法
监测致病菌包括：蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌。检测方法依据《北京市食源性致病菌监测工作手册》进行检测。为确保检测的可靠性，所有分离的菌株均被送往北京市疾病预防控制中心实验室作进一步确认。培养基及试剂采用科玛嘉公司生产的显色培养基，美国bioMerieux.Inc生产的ViteK2生化鉴定卡，北京陆桥公司生产的分离培养基与增菌液，兰州生物制品研究所和丹麦SSI生产的诊断血清[4]。质量控制按照无菌操作方法采集样品，冷藏条件下4 h内送达实验室。阳性菌株送市疾病预防控制中心进行复核。
1.3 评价标准
评价标准严格按照《国家食品安全标准》[5]，对照标准中的原料要求、感官要求、微生物指标等进行合格评价。
2 结果
2.1 2010～2016年北京市大兴区复源性致病菌总体检出情况
2010～2016年共对1272件食品样品进行检测，检出致病菌共计82株，总阳性率6.45%。共检出6种食源性致病菌，阳性率由高到低依次为：单增李斯特菌、沙门菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌和创伤弧菌，其中单增李斯特菌占比率最高（42.68%），其次沙门菌占比（18.29%），其余细菌占比（39.03%）。见表1。
2.2 各类食品中致病菌检出情况
在22类食品中有13类食品检出致病菌，其中生畜肉的检出率最高（39.06%），其次为生牛乳（17.50%），餐饮食品类检出率较低（1.96%）。见表2。
2.3 2010～2016年食源性致病菌监测情况比较
2010～2016年监测的1272件样品中，2012年致病菌检出率最高（13.27%），2013年检出率最低（3.07%）；各年度食源性致病菌检出率比较，差异有高度统计学意义（χ2=29.9，P < 0.01）。见表3。
2.4 不同流通环节食源性致病菌检出情况比较
在不同的流通环节所采集样品的食源性致病菌分布不同，生产企业检出率最高（9.09%），其次为农贸市场（8.70%），便利店和网购环节未检出食源性致病菌；不同流通环节食源性致病菌检出情况比较，差异有高度统计学意义（χ2=2.0，P < 0.01）。见表4。
3 讨论
食源性致病菌污染是导致食物中毒的最主要的原因。据WHO世界卫生组织报道，全球每年有超过30亿人次食源性疾病病例，其中与各种致病性微生物污染饮用水或食品有关的情况约占70%[6]。本研究从不同种类食品、不同年度、不同流通環节多个角度，对辖区内食源性致病菌进行分析讨论，关于不同采样季节、不同食品包装类型等角度的分析还有待进一步研究。2010～2016年大兴区抽检食品中食源性致病菌总体检出率为6.45%，与2010～2014年的检出率6.56%基本持平[7]，但高于2012～2015年北京市崇文区的检出率（4.36%）[8]。所有监测食品种类中，生畜肉检出率最高（39.06%），单增李斯特菌为首要污染致病菌，与陈倩等[9]对北京市致病菌污染情况研究结果一致。单核细胞增生李斯特菌广泛存在于自然界，在4℃的环境中仍可生长繁殖，食品一旦污染单增李斯特菌，即使冷藏仍可使污染加重[10-11]。单增李斯特菌是一种重要的人蓄共患病原菌，在生畜肉和熟肉制品中均检出，属嗜冷菌，致病性强，感染后死亡率较高[12-13]。本研究结果提示，2012年食源性致病菌的检出率为13.27%，为7年中检出率最高，其中单增李斯特菌检出率为7.58%，居7年检出率之首。可能是由于2012年增加了对生畜肉的样品量抽查，而生畜肉是检出单增李斯特菌最高的食品，而且样品来源多数为农贸市场进行采样。因此，食品安全监管部门应引起高度重视，建议从生鲜肉的严格检验检疫、加工、运输、储存、销售等环节加强监督和管理，最大程度提高卫生质量。
监测结果提示生畜肉、生牛乳等食品的食源性致病菌检出率较高。可能是因为屠宰方式方法不当、保存条件不利及运输销售环节发生污染，食品在受到污染后，可能导致微生物的大量繁殖，最终引起食品的腐败变质，很多食源性疾病患者都是因为食用了被污染的食品，这不仅对人民的身体健康产生严重影响，还可能造成巨大的经济负担[14]。因此，建议生熟食品一定要分开处理，加工生食品后的器具要彻底清洗，生的动物性食物在彻底高温加热后再食用。
本研究在生食动物性水产品和鲜冻/水产品中均检测出了创伤弧菌和副溶血性弧菌。创伤弧菌是一中嗜盐性喜温的Gˉ细菌，在热带、亚热带的河流入海口及海洋地区常见[15]，经口感染也可能引起肠胃炎。副溶血性弧菌是海产品中一种常见的食源性致病菌，感染后会引起急性肠胃炎，严重者会导致脱水及其他并发症，甚至威胁生命健康[16]。生食水产品安全风险较高，建议在加工水产品过程中要煮熟煮透，切勿贪鲜而导致食物中毒或食源性疾病，还要注意生熟分开，防止交叉污染。
在熟肉制品、烧烤类即食食品等直接入口的食品当中，均存在沙门菌、单增李斯特菌感染的情况。沙门菌食物中毒全年均有发生，是我国细菌性食物中毒爆发起数和发病人数多年来位居第一的致病菌[17]。尤其是直接入口食品中检测出沙门菌，应引起高度重视。有可能是原辅料不新鲜、加热不彻底、加工环境卫生条件差、从业人员卫生意识不强等多因素造成。也有可能因为未加工熟的畜肉受单增李斯特和沙门菌污染比例较高，同时在加工过程中又发生了交叉污染而造成的。
农贸市场所销售的食品食源性致病菌检出情况（8.70%）高于餐饮单位（5.85%）和超市（4.47%），既往调查发现农贸市场多为开放式场所，人流量大、食品销售时间长、个体经营者卫生习惯差，容易引起二次污染[18]。提示应提高对农贸市场的卫生监管，并严格控制销售环节的污染。
通过对大兴区市售食品食源性致病菌的监测分析，基本掌握了食品中食源性致病菌的污染状况，提示了高危食品种类。根据全国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过的《中华人民共和国食品安全法》[19]规定，人民政府食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，确定监督管理的重点。建议食品的卫生质量管理应进一步提高，应引起相关部门的关注，完善食源性疾病监测系统，针对重点人群开展宣传教育，形成政府主导、各部门配合、全民参与的综合防控体系[20]，以减少食品污染，保障广大人民群众的健康。
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（收稿日期：2018-02-05 本文编辑：万 平）
